Okurky jak od našich babiček

Výběr okurek a další přísady

Pro zavařování jsou vhodné menší a tvrdší plody. Snadno se skládají do sklenic, nerozvaří se a zůstanou křupavé.  Z větších okurek si můžete připravit a zavařit řezy, případně oblíbené „rychlokvašky“ - recept na ně najdete na konci tohoto článku. Oblíbené jsou i nakládané okurky, a ani na ty jsme v části s recepty nezapomněli.

Na zavařování jsou nejlepší hruboostné - bradavičnaté - okurky. Měly by být přibližně stejně velké a mít také podobný tvar. Ideální velikost je 7 až 10 centimetrů, průměr 1,5 až 3 centimetry. Měli byste také mít několik menších, kterými okurky ve sklenici utěsníte.

Jaké další suroviny a ingredience a v jakém množství k okurkám přidáte, záleží především na vaší chuti. Pokud ale okurky zavařujeme poprvé, raději dodržujte recepty a zbytečně neexperimentujte.

K okurkám se nejčastěji přidává mrkev a cibule, v některých případech i křen nebo feferonka. Mimo příjemné chuti dodají kolečka a proužky zeleniny sterilovaným okurkám zajímavý vzhled. K dalším základním ingrediencím pro dochucení patří kopr, černý pepř, nové koření, hřebíček a bobkový list. Netradiční zajímavou chuť i vzhled dodají listy vinné révy.

Nálevy

Nálevy na okurky se připravují několik dní před zavařováním, získají tak silnější chuť koření. V prodeji jsou různé již hotové přípravky - například Deko nebo Nova, které se jen zředí ve správném poměru vodou, případně ještě dochutí a převaří. V mnoha receptech se do nálevu přidává sacharin a podobná sladidla, pokud si ale chcete připravit nálev bez podobných přísad, zde je osvědčený recept na základní nálev na okurky podle našich babiček

„Do 3 litrů vody přiliju  1 litr octa, pak přisypu 400 gramů soli, přidám 16 kuliček nového koření, 8 bobkových listů a 20 hřebíčků. Nálev dám na plotnu, aby se převařil. Připravuji ho nejméně 3 dny před tím, než budu zavařovat okurky…“

Příprava na zavařování

Základem jsou kvalitní a opravdu dokonale čisté okurky! Nejdříve vyřaďte poškozené a ostatní důkladně očistěte. Nejdříve všechny okurky namočte alespoň na hodinu do studené vody, pak každou důkladně vydrhněte jemným kartáčkem nebo nepoužitou houbičkou na mytí nádobí a několikrát opláchněte ve studené tekoucí vodě.

Rychle a v podstatě bez práce je možné okurky očistit v pračce. Odborníci tento způsob neuznávají, a ani naše babičky by s ním zřejmě nesouhlasili, ale v současnosti se vzhledem k nedostatku času a trpělivosti používá poměrně často. Pokud se pro tuto moderní metodu rozhodnete, nastavte program na nejjemnější praní, vypněte ždímání a teplotu nastavte na nulu.

Budete také samozřejmě potřebovat zavařovací sklenice a víčka. Ideální jsou sklenice o obsahu 0,5 nebo 0,7 litru se šroubovacími víčky. Práce s nimi je rychlejší a pohodlnější, než s víčky, která se k hrdlu sklenice přichytávají tzv. zavařovací hlavou . Sklenice i víčka musí být dokonale čisté, a nic nepokazíte, když sklenice - ne víčka, u těch by se poškodilo těsnění  - necháte sterilovat v horké troubě.

Zavařování

V klasickém zavařovacím hrnci se sklenice o obsahu 0,5 litru sterilují při teplotě 85° Celsia 15 minut, větší o 5 minut déle. Zavařené okurky pak nechte pomalu vychladnout otočené dnem nahoru. Pokud doporučený čas třeba kvůli nějaké jiné činnosti překročíte, ochlaďte sklenice ve vodě, která má minimálně 40° Celsia - ve studenější by sklenice mohly popraskat. Tímto jednoduchým způsobem se ve většině případů podaří zabránit převaření okurek.

Zavařování v troubě je také velmi často používaný způsob. Sklenice se v tomto případě rozloží na plech s vyšší okrajem ta, aby se vzájemně nedotýkaly. Na plech se nalijí přibližně 3 centimetry vody a vloží se do trouby, předehřáté na 150°° Celsia na 15 minut při zapnutém spodním i horním ohřevu. Teplota se potom sníží na 100° Celsia, nechá se zapnutý jen spodní ohřev a steriluje se ještě 20 minut. Pak se sklenice nechají položené na víčko vychladnout.

Další moderní možnost je zavařování v mikrovlnné troubě. Používají se výhradně sklenice se šroubovacími víčky. Naplněné okurkami a nálevem se uzavřené vloží do mikrovlnky, doba sterilování je u sklenic s obsahem 0,5 litru 5 minut při výkonu 700 Watů. Čas ale platí jen pro 1 sklenici, pokud jich tedy zavařujete například 5, je doba 25 minut. Sklenice se pak vyndají a nechají zchladnout otočené dnem vzhůru.

Pokud máte myčku nádobí, můžete okurky zavařit i v ní. V tomto případě se okurky ve sklenicích zalijí studeným nálevem, sklenice se důkladně uzavřou a naskládají do myčky dnem vzhůru. Myčku zapnete na nejdelší program a nejvyšší teplotu. Po ukončení mycího - v tomto případě „zavařovacího“ – programu sklenice necháte vychladnout opět postavené na víčku, tedy dnem vzhůru. 

Rady a tipy pro zavařování okurek

Podobně jako u všech činností existují i pro zavařování okurek dlouhou praxí osvědčené rady a tipy. Zde jsou některé z nich, díky kterým budou vaše okurky mnohem víc chutné a křupavé.

• Pokud okurky před uzavřením sklenice na několika místech propíchnete ostrou vidličkou nebo špikovací jehlou, nasáknou rychleji chuť nálevu a koření a budete je moci dříve konzumovat
• Okurky delší než 10 centimetrů jsou vhodné na příčné řezy. Chcete-li řezy podélné, musí mít pevný jádřinec
• Okurky nebudou ve sklenici tzv. plavat, pokud je utěsníte jednou menší, případně dřevěnou pružinou
• Pikantní chuť získáte, když do sklenice přidáte oloupaný stružek česneku nebo feferonku
• Při přípravě nálevu je možné klasický ocet nahradit jemnějším vinným nebo jablečným octem. Pro ostřejší chuť je vhodný ocet balsamico, použít se dají i ochucené octy s bylinkami
• Na dno zavařovacího hrnce rozložte utěrku a teprve na ni pokládejte sklenice. Sklenice se při zavařování nesmí vzájemně dotýkat
• Zavařené sklenice nikdy nepokládejte na studenou plochu, protože by mohly prasknout. Pokládejte je na utěrku, ideálně dnem vzhůru a nechte pomalu vychladnout
• Pokud vám zbude nálev, můžete ho v lahvích s uzávěrem uschovat na další zavařování, nebo v něm zavařit jinou zeleninu – červenou řepu, kapie, celer
• Kořenící směs Nova neobsahuje žádné chemické konzervační látky a zeleninu je nutné sterilovat
• Při použití kořenící a konzervační směsi Deko není nutné zeleninu sterilovat, ale v každém případě sterilováním získáte větší jistotu

Základní recepty pro zavařování a nakládání okurek

Zavařované babiččiny okurky

Osvědčený, jednoduchý recept na vynikající sterilované okurky.

Suroviny – přibližně na 15 sklenic s obsahem 0,5 litru

6 kg okurek
3 l vody
1 l octa
400 g soli
8 ks bobkových listů
16 kuliček nového koření
20 ks hřebíčku

Postup

Z vody, octa, soli a kořenících přísad svaříme lák. Důkladně očištěné okurky naskládáme do sterilovaných sklenic a zalijeme je lákem. Sklenice důkladně uzavřeme a okurky zavařujeme 6 až 8 minut při teplotě 85° Celsia. Pak sklenice necháme otočené dnem vzhůru pomalu vychladnout.

Znojemské zavařené okurky

Okurky ze Znojma mají podobou reputaci jako pivo z Plzně nebo syrečky z Olomouce. Ve velkém se už sice ve Znojmě okurky nezavařují, ale podle receptu na originální znojemské okurky si je můžete připravit sami.

Suroviny – na jednu sklenici s obsahem 0,5 litru

okurky
5 koleček mrkve
3 kolečka cibule
1 dl octa
2 lžíce cukru krupice
1 lžička soli
6 kuliček pepře
4 kuličky nového koření
1 bobkový list
snítka čerstvého kopru
voda

Postup

Důkladně očištěné a omyté okurky naskládáme do poloviny sklenice, přidáme připravenou zeleninu a koření a přilijeme ocet. Sklenici doplníme okurkami, zalijeme vodou a důkladně uzavřeme víčky. Uzavřené sklenice několikrát otočíme, aby se ocet, voda a koření promíchaly a pak okurky zavařujeme 17 až 20 minut podle jejich velikosti při teplotě 80° Celsia. Sklenice se po sterilování nechají vychladnout položené na víčku.

Nakládané Spreewalské okurky

Příprava je poněkud delší, ale vynahradí vám ji neuvěřitelně vynikají chuť.

Suroviny

3 kg okurek
4 lžíce soli
1 křen
6 snítek čerstvého kopru
2 cibule
3 lžíce kuliček pepře
4 bobkové listy
1 lžíce cukru krupice
0,5 l vody

Postup

Omyté a čisté okurky vložíme do kameninového hrnce, lehce je posolíme, hrnec zakryjeme a necháme přes noc odstát. Druhý den okurky vyjmeme a osušíme. Křen a cibule nakrájíme na kolečka, kopr jemně nasekáme a společně s okurkami zeleninu naskládáme zpět do hrnce. Ocet svaříme s vodou, cukrem a kořením, vychladlým nálevem pak zalijeme okurky a zeleninu v hrnci. Hrnec opět přikryjeme a necháme ho týden v chladnu. Po 7 dnech nálev slijeme, uvaříme nový a obsah hrnce znovu zalijeme. Po dalších 7 dnech postup ještě jednou zopakujeme.

Oblíbené „rychlokvašky“

Příprava tzv. rychlokvašek není složitá, na výsledek si ale musíte týden počkat.

Větší okurky propícháme vidličkou, vložíme je nejlépe do speciálního kameninového hrnce na „rychlokvašky“, prokládáme koprem a oloupanými stružky česneku. Pak je zalijeme převařenou vodou se solí – na 1 litr vody se přidává 1 lžíce soli. Hrnec zakryjeme a jeho obsah necháme v teple kvasit přibližně 7 dní.

… a něco z okurek navíc

Pokud se vám urodilo víc salátových okurek, než dokážete spotřebovat, může se z nich připravit vynikající, rychlá a chutná čalamáda. Přerostlé okurky - tzv. hadovky - se oloupou, odstraní se z nich semínka a nakrájí se na malé kostičky. Ty se smíchají s nakrájenou cibulí a směs se ve sklenicích zalije klasickým základním nálevem. Po uzavření víčky se čalamáda steriluje při teplotě 85° Celsia 20 minut. 

Okurka je vynikající i při nachlazení a kašli! Do hrnku se vymačká šťáva z čerstvých okurek, ohřeje se a pro příjemnější chuť se do ní přimíchá med. Podle tohoto osvědčeného receptu našich babiček by se měly vypít tři hrnky denně – ráno, v poledne a večer, nachlazení a kašel ustoupí do tří dnů.

Zdeněk Urban