Příprava a zavařování zeleniny

Zelenina musí být čerstvá a kvalitní. Zvadlou nebo nahnilou zeleninu zásadně nezavařujeme. Před zavařováním zeleninu důkladně očistíme, omyjeme studenou vodou, necháme okapat a pak ji opatrně vkládáme do sklenic.

Možnosti zavařování některých druhů:

• okurky nakládačky – celé nebo jako podélné i příčné řezy

• zelí – nakrouhané nebo jemně nakrájené

• mrkev, celer, petržel – vcelku, nakrájené nebo nastrouhané

• rajčata – menší celá

• květák – rozdělený na růžičky

• papriky - bez jádřinců, příčné i podélné řezy

• cibule – malá bílá, oloupaná, nakrájená na kolečka i na jemno

• chřest – oloupaný, celý

• kukuřice - jen menší mladé klasy

• artyčoky - bez listů, jen spodní část

• mangold - pouze stonky

• cukety - nakrájené na kousky, bez zrníček, plody menší než 20 cm - větší obsahují mnoho vody

Pevnější druhy zeleniny se předvařují nebo spařují. Kořenová zelenina, květák, brokolice, kukuřice, dýně, silnější fazole, artyčoky, stonky mangoldu a brukev se před zavařováním  předvařují, protože jsou příliš pevné. Voda, ve které se zelenina předvařila se už nepoužívá. Spařuje se hlavně chřest, a nechá se pak ještě 10 minut v horké vodě.

Okurky nakládačky, rajčata, cibule, cukety, zelené fazolky, hrášek se nepředvařují ani nespařují. 

Některé druhy zeleniny se dají zavařovat společně. Možné kombinace jsou například:

• zelí a křen

• mrkev, celer, petržel

• květák, paprika a cibule

• rajské a paprika

Připravenou zeleninu po opatrném naskládání do čistých sklenic zalijeme horkým nálevem. Složení nálevů se liší podle druhů zeleniny, v některých případech se používá voda s různým kořením, jindy pouze převařená voda nebo voda se solí. U základního slaného nálevu se na 1 litr vody přidává 10 gramů soli. Zelenina musí být v nálevu zcela ponořená. Poměrně často se také zavařuje rajčatový protlak a rajčatový kečup. Zavařování trvá od 30 až do 120 minut při teplotě 90 až 95° Celsia podle druhu zeleniny, zavařeniny se potom nechají pomalu vychladnout.

Orientační doba a teplota pro sterilizaci zeleniny v zavařovacím hrnci

Zavařování okurek

Omyté okurky se zavařují menší celé, větší podélně nebo příčně nakrájené. Připravené okurky naskládáme do sklenice a zalijeme nálevem. Různých nálevů je mnoho, liší se od sebe především v poměru octa a cukru, a dále v použitém koření.

Základní nálev na zavařování okurek

• 1 litr vody
• 2,5 deci octa
• 60 g soli
• 200 g cukru
• 1 až 2 bobkové listy
• 5 kuliček nového koření
• 5 kuliček pepře
• 2 ks hřebíčku

Do každé sklenice ještě můžeme přidat na kolečka nakrájenou cibuli, mrkev, křen, případně také kopr.

Zavařování zelí

Zelí nakrouháme nebo jemně nakrájíme a dáme do sklenic. Nemělo by se příliš pěchovat. Pak ho zalijeme nálevem, sklenice zavíčkujeme, zavaříme a necháme vychladnout.

Základní nálev na zavařování zelí

• 3 litry vody
• 100 g jemně nakrájené cibule na 1 kg zelí
• 2,5 deci octa
• 350 g cukru
• sůl
• kmín

Sterilované zelí je velmi chutné v kombinaci s jemně nakrájeným nebo nastrouhaným křenem.

Zavařování rajských jablíček

Rajčata můžeme zavařovat ve slupce i oloupaná. Menší zavařujeme celá, větší nakrájíme na čtvrtky nebo plátky.

Základní nálev na zavařování rajčat

• 2,5 litru vody
• 0,5 litru octa
• sůl
• pepř celý
• nové koření
• bobkový list

Připravená rajčata skládáme do sklenic a prokládáme kořením. Pak je zalijeme nálevem tak, aby byla celé ponořená, sklenice zavíčkujeme, zavaříme a necháme vychladnout.

Zavařování kořenové zeleniny

Mrkev, celer i petržel zavařujeme vcelku, ale také nakrájené nebo nastrouhané. Připravenou zeleninu vložíme do sklenic, zalijeme nálevem, sklenice uzavřeme a zavaříme.

Základní nálev na zavařování kořenové zeleniny:

• 1,5 litru vody
• 0,5 litru octa
• 200 g cukr krystal
• sůl
• pepř
• nové koření
• bobkový list

Nálev necháme pouze krátce přejít varem a pak naléváme k zelenině do sklenic. Do každé sklenice ještě můžeme přidat před uzavřením kávovou lžičku oleje.

Zavařování květáku

Květák se očistí, rozdělí na růžičky, omyje a nechá okapat. zavařujeme vcelku, ale také nakrájené nebo nastrouhané. Připravenou zeleninu vložíme do sklenic, zalijeme nálevem, sklenice uzavřeme a květák zavaříme.

Základní nálev na zavařování květáku

• 1litr vody
• 3 deci octa
• 50 g cukr krystal
• sůl

Pikantní nálev na zavařování květáku

• 1,5 litru vody
• 0,5 litru octa
• 50 g cukr krystal
• sůl
• pepř celý
• nové koření
• bobkový list

Nálevy vaříme maximálně 5 minut a pak ještě teplé naléváme do sklenic na květák. Před uzavřením můžeme přidat kávovou lžičku oleje.

Zavařování paprik

Z paprik odstraníme jádřince i stopky, nakrájíme je podle potřeby na půlky nebo čtvrtky, menší můžeme nechat i celé. Omyté papriky necháme krátce projít varem v mírně osolené vodě. Pak je naskládáme do sklenic, zalijeme nálevem, sklenice uzavřeme a papriky zavaříme.

Základní nálev na zavařování paprik

• 1litr vody
• 3 deci octa
• 120 g cukr krystal
• 30 g sůl
• nové koření
• bobkový list

Nálev necháme projít jen krátce varem.

Zavařené zeleninové lečo

Zeleninové lečo je oblíbeným českým jídlem, kterého základ je možné snadno zavařit. Správně by se měla zavařovat jen zelenina bez vajec a uzenin – ty se přidávají až při přípravě zavařeného leča.

Omyté papriky zbavíme jadýrek, krátce spařená rajčata sloupneme a oloupeme cibuli. Všechnu zeleninu nakrájíme. V pánvi na rozpáleném oleji nebo tuku zpěníme cibuli, pak přidáme nakrájenou papriku a po chvíli dušení i rajčata. Směs podle chuti osolíme a opepříme. Mírně dušenou a ještě ne zcela měkkou zeleninu vložíme do sklenic, pevně je uzavřeme a zavařujeme 30 minut při teplotě 90° Celsia.  

Zavařený rajčatový protlak a kečup

Rajčatový protlak a kečup, připravovaný v domácnosti, také patří do zavařování. Vždy používáme čerstvá a zralá rajčata.

Rajčatový protlak

Rajčata omyjeme a nakrájíme na malé kousky, v nižším a širším hrnci je za stálého míchání rozvaříme. Protlak ochucujeme až při dalším zpracování. Na mísu napneme lněný ubrousek a rajčatovou kaši na něj vylijeme a necháme z ní odkapat šťávu. Kaši pak propasírujeme přes hustější síto a plníme jí menší zavařovací sklenice, které pevně uzavřeme a protlak zavařujeme při teplotě 90° Celsia 20 minut. Zavařeniny pak necháme pomalu vychladnout.

Rajčatový kečup

Rajčatový kečup je řidší a dochucuje se octem, cukrem a případně i kořením. Může se do něj přidávat i jemně nasekaná cibule, česnek nebo paprika.

Příprava je velmi jednoduchá - 1 kg hustšího rajčatového protlaku, 100 gramů cukru, lžíci soli, lžíci octa můžeme podle chuti doplnit například pepřem, novým kořením, hřebíčkem nebo koriandrem a vše vaříme přibližně 10 minut do požadované hustoty. Pak kečup ještě dochutíme octem, cukrem a solí. Propasírujeme ho přes jemné síto a přendáme do zavařovacích sklenic, které pečlivě uzavřeme a necháme sterilizovat při teplotě 90° Celsia 20 minut. Pak sklenice vyjmeme a necháme je pomalu vychladnout.