Houby rostou! Co s nimi, když je jich moc?

Houby na různých místech republiky v této době rostou v opravdu velkém množství. I ten, kdo je hledat neumí, se vrací z lesa s plnými košíky, a to i když dodržuje základní houbařské pravidlo „houby, které neznám, nesbírám“.

První nadšení z velkého úlovku u většiny houbařů celkem logicky po hodinách čištění vystřídají určité rozpaky, protože si uvědomí, že takové množství se zkonzumovat nedá.  Když tradiční smaženici, maso na houbách a houby smažené v klasickém trojobalu vystřídá dvakrát a možná i třikrát, rád houbová jídla vymění třeba za švestkové knedlíky… Co s houbami, které nespotřebujeme? Možností je několik, každá má své výhody a nevýhody. Vždy by se ale houby měly zpracovat do 24 hodin po jejich nasbírání, a než se k jejich zpracování dostaneme, měly by být na vzdušném místě.

Houby jsou těžce stravitelné, konzervací se jejich stravitelnost významně zlepšuje.

Zamražení

Zmražení je ten nejjednodušší a nejrychlejší způsob, co s přebytečnými houbami udělat. Očištěné houby se opláchnou studenou vodou a nechají oschnout. Potom je dáme do misek

nebo mikrotenových sáčků – ideálně po jednotlivých porcích – a necháme zmrznout v mrazničce. Zmražené houby si zachovají chuť i tvar, ale jsou použitelné jen na tepelné zpracování. Docela dobré je umístit třeba na dvířka od lednice papírek, který nám houby v mrazáku čas od času připomene. Většinou se na ně totiž zapomene a pak se za rok vymění za čerstvé…

Sušení

Sušení je pracnější a také časově náročnější. Očištěné tvrdé houby nakrájíme na tenké plátky a ty rozložíme na prkénka, případně kuchyňský vál, síta nebo papírové utěrky. Populární sušení na novinách se nedoporučuje, protože tiskařská čerň obsahuje zdraví nebezpečné látky, které se při sušení do hub dostanou. Rozložené houby umístíme do průvanu, kde by měly vyschnout do 2 dnů - při delším sušení ztrácí barvu. Správně usušené houby chrastí. Usušené se ukládají v plátěných sáčcích, ale mnohem lepší jsou sklenice s kovovým šropubovacím uzávěrem, osvědčily se i sklenice se vzduchotěsným uzavíráním na jednoduchý klip. Sušené houby jsou využitelné do polévek a omáček.

Nakládání do soli

Pro nakládání do soli jsou vhodné tvrdé druhy hub – hříbky, křemenáče a jim podobné. Houby se očistí a nakrájí na plátky, rozloží na kuchyňský vál nebo jinou plochu a nechají na slunci tzv. zavadnout. V míse se potom opatrně promíchají se solí, neměly by se přitom polámat. Nasolené plátky se napěchují do suchých sklenic se vzduchotěsným uzávěrem tak, aby mezi nimi nebyl vzduch. Vršek hub ve sklenici se posype slabou vrstvou soli a sklenice se uzavřou víčky. Na 1 kilogram očištěných hub se používá 150 až 200 gramů soli.

Houby s octem

Houby v octovém nálevu jsou jedním z nejoblíbenějších a také nejchutnějších způsobů dlouhodobé konzervace hub.

Suroviny

• 1 kilogram hub
• 70 gramů cukru
• 25 gramů soli
• 8,5 deci vody
• 3 deci octa
• bobkové listy
• pepř černý celý
• nové koření
• sůl

Postup

Houby očistíme, menší necháme celé a větší nakrájíme na kousky o velikosti 2 až 3 centimetry. Připravené houby povaříme 5 minut v osolené vodě – na 1 litr vody 20 gramů soli, pak je v sítu propláchneme studenou vodou a necháme okapat.

Nálev smícháme z odměřené vody, octa, odváženého cukru a soli, přivedeme ho do varu a pak ihned odstavíme.

Do zavařovacích sklenic dáme na dno bobkový list, několik kuliček pepře a nového koření, pak do nich naskládáme předvařené houby a zalijeme je vychladlým nálevem. Sklenice důkladně uzavřeme a sterilujeme klasickým způsobem 25 až 30 minut ve vodě horké 95° Celsia. Sklenice necháme po sterilování postupně vychladnout otočené dnem vzhůru.

Sklenice s „houbami s octem“ skladujeme nejlépe v chladu a temnu a houby konzumujeme nejdříve 3 týdny po zavaření.

Sladkokyselé houby se zeleninou

Sterilované houby v sladkokyselém nálevu se zeleninou jsou v podstatě velmi podobné oblíbeným houbám s octem. Při vkládání do sklenic se ale prokládají kolečky cibule, mrkve nebo křenu.

Houby v kyselém nálevu

Příprava je stejná jako u hub v octovém nálevu nebo u hub se zeleninou, pouze se v nálevu vynechá cukr.

Pokud houby v nálevu nesterilujete, ale pouze sklenice uzavíráte celofánem, pergamenem nebo látkou a převazujete, musíte počítat s tím, že trvanlivost bude kratší a obsah sklenic je také potřeba častěji kontrolovat.

Nemůžete se rozhodnout, který způsob použijete? V tom případě houby rozdělte a využijte víc možností, nebo si ještě zavařte houby na smaženici k rychlé přípravě. Postup je jednoduchý. Očištěné a nakrájené houby na klasickou smaženici krátce převaříte, necháte je v sítu okapat a pak s nimi houbami naplníte, menší zavařovací sklenice

které důkladně uzavřete. Houby zavařujete 20 minut ve vodě horké 95° Celsia a pak sklenice necháte otočené dnem vzhůru vychladnout. Příprava smaženice v zimě je pak velmi rychlá – houby ze sklenice vyklopíte na pánev, necháte vyvařit vodu, přimícháte vajíčko, ochutíte…

Zdá se vám to moc pracné a zdlouhavé? Pak můžete využít ještě jeden způsob- zamražení, které využívaly už naše babičky.  Na pánvi necháte lehce osmahnout nakrájenou cibuli a na ní podusíte připravené houby. Po vychladnutí směs přendáte do plastové plastové krabičky a necháte zamrazit. Je to jednoduché a poměrně rychlé stejně jako příprava smaženice po rozmražení – to už vlastně jen do prohřáté směsi přimícháte vajíčko…

Zdeněk Urban