Nakládáme zelí
Možná si vzpomínáte, jak vaše babičky nakládaly zelí a vy jste ho museli krouhat nebo šlapat. V dnešní době se na domácí kysané či sterilované zelí zapomíná, každý si ho raději koupí v sáčku v nejbližším supermarketu. To je ale škoda, protože doma naloženému zelí se kupované nevyrovná a nakládání zelí není ani tak složité, jak se může zdát.
Fakt, že kysané zelí obsahuje velké množství vitaminu C, je všeobecně známý. Obzvláště v zimě je tento vitamin velmi důležitý a zároveň těžko dostupný, vyskytuje se totiž v ovoci, kterého je přes zimu nedostatek. Už staří Řekové a Římané zjistili, jak si zajistit bohatý zdroj vitaminu C na celý rok. Ano, nakládali zelí a potom ho skladovali ve velkých sudech ve sklepích několik měsíců. Tuhle vitamínovou bombu byste měli vyzkoušet i vy, ochráníte se tak před nachlazením, virózami, chřipkami a dalšími chorobami, které na vás na podzim a v zimě číhají doslova na každém kroku.
Kysané zelí obsahuje kromě „céčka“ i vitamin B, E a K a beta-karoten. Díky bakteriím mléčného kvašení zelí detoxikuje lidský organismus, podporuje trávení, obnovuje poškozenou střevní sliznici, zlepšuje činnost žlučníku, chrání tělo před nádorovými onemocněními a dokonce navozuje dobrou náladu a mírní stres.
Kysané zelí
Pro kvašení vybíráme pouze čerstvé a pevné hlávky, nejlépe vlastnoručně vypěstované. Nevhodné jsou letní odrůdy, z nich získáte jen rychle se kazící blátivou hmotu. Každou hlávku zbavíme nečistot, odstraníme horní nepěkné listy a důkladně opereme ve studené vodě. Zelí zbavíme košťálu a nakrouháme kruhadlem, při menším množství lze hlávky nakrájet nožem.
Nakrouhané zelí přemístíme do vaničky, škopku nebo jiné vhodné nádoby a přisypeme koření. Existuje velké množství kombinací, nejčastěji se přidává kmín, cibule, kopr, hořčičné semínko nebo malá jablíčka. Samozřejmostí je sůl - na 10 kg zelí přibližně 150 g soli. Nakrouhané zelí promícháme s kořením a začneme pěchovat do kameninového soudku. Zelí musí být řádně umačkané či ušlapané, případné vzduchové bubliny by zpomalily proces kvašení. Nyní zbývá už jen zatížit omytým kamenem, přiklopit víkem a nechat na chladnějším a suchém místě kvasit. V průběhu procesu kvašení kontrolujeme, zda je zelí potopené v tekutině, pokud ne, dolijeme sud 2% solným roztokem. Kysané zelí můžete ochutnat již za 6 týdnů.
Sterilované zelí
Velmi snadné na přípravu je i zelí sterilované. Nakrouhané zelí stačí krátce (asi minutu) povařit s trochou soli (cca 20 g na 1 litr vody) a zalít nálevem. Na litr nálevu svaříme 700 ml vody, 250 ml octa, 70 g krupicového cukru a 25 g soli. Zelí, které můžeme pro lepší chuť smíchat s trochou kmínu, napěchujeme do sklenic a zalijeme nálevem. Sterilujeme tři čtvrtě hodiny při 90°C.
Čalamáda
Doma si můžeme vyrobit i vynikající čalamádu. Stačí, když zelí nakrájíme na jemno nebo na nudličky a stejně nakrájíme i další zeleninu - např. cibuli, papriku, mrkev, červenou řepu, smícháme ji se zelím a s olejem, octem a cukrem. Na 3 kg směsi zelí a další zeleniny použijeme 20 ml oleje, 150 g cukru a 250 ml octa. Vše necháme 24 hodin odležet, potom plníme do sklenic a sterilujeme 20 minut při 85°C.
Lenka Ambrožová
