Ovoce pro domácí výrobu likérů

Ovoce obsahuje mimo požadovaných aromatických a chuťových látek a cukru i látky, které mohou domácí výrobu likérů komplikovat například zakalením. Kvalita ovoce konečný produkt poměrně značně ovlivňuje.

Složení ovoce

V ovoci je obsažena především voda, pektiny a škroby, samozřejmě také barvicí i chuťové látky, vitamíny, minerály…

Voda

U většiny druhů ovoce je jeho hlavní složkou voda, která vlastně zaručuje přírodní zředění likéru. To je také hlavní důvod, proč se voda při domácí výrobě likérů má používat skutečně jen velmi minimálně.

Průmyslově se likéry vyrábí především z koncentrátů ovocných šťáv a aromatických látek. Ty se získávají až sedminásobným zahušťováním a například z 6,5 kilogramu jablek se vyrobí pouze 1 kilogram koncentrátu. Podle tohoto příkladu je nutné se řídit i při domácí výrobě.

Pektin

Ovoce obsahuje mimo vody i pektin. Pektin je potřebný při přípravě marmelád a džemů, kde zajišťuje jejich hustotu, ale pro výrobu likérů je nežádoucí. Po přidání alkoholu má pektin ještě větší želírovací schopnosti. Pokud se pektiny v ovoci neminimalizují, není hotový likér téměř možné vyčistit a filtrovat.

Při domácí přípravě likérů se pro potlačení pektinu používají pevné nebo tekuté tzv. antiželírovací prostředky, které je možné zakoupit hlavně v obchodech s potřebami pro vinaře. Tyto pektolytické enzymy dováží minimalizovat pektiny, musí se ale do ovocné šťávy přimíchat ještě před přidáním alkoholu a je nutné maximální dodržení množství podle údajů výrobců. Při teplotách do 40° Celsia všechny tyto antiželírovací prostředky působí velmi rychle a efektivně. Doba jejich působení se pohybuje podle druhu ovoce a množství od 1 do 24 hodin. 

Tekuté pektolytické enzymy jsou vyrobené na bázi bílkovin a vydrží jen v chladničce a to krátce. Při výrobě menšího množství domácích likérů je nejlepší používat práškové antienzymové přípravky, které mají i delší trvanlivost.

Obsah pektinu v některých druzích ovoce

Množství pektinu je různé podle odrůdy a také podle stupně zralosti

• jablka 1 – 1,5 %

• pomeranče 0,5 – 3,5 %

• meruňky 1%

• třešně 0,4 %

• černý rybíz 1,7 %

• kdoule 1,2 – 1,8 %

• jablečné výlisky až 15 %

• citrusové slupky až 30 %

Likéry se občas připravují i z mrkve, která obsahuje 1,4 % pektinu.

Škrob

Některé druhy ovoce – například banány, ale i další suroviny, z kterých se připravují likéry – karotka nebo zázvor – obsahují poměrně značné množství škrobu, který je při přípravě likérů podobně jako pektin nežádoucí. Při domácí výrobě banánového, zázvorového nebo karotkového likéru je tedy nutné nejdříve rostlinné škroby minimalizovat a neutralizovat, protože hotové likéry by se bez tohoto procesu nedaly čistit ani filtrovat.

K potlačení škrobů se používají amylázy, které jsou k dostání v zředěném nebo koncentrovaném stavu. I při jejich použití je nutné dodržet pokyny výrobce.

Odbourávání škrobů probíhá při podstatně vyšších teplotách než u pektinu. Škrobová surovina se zahřívá až na 75° Celsia a pak se do ní přidává amyláza. Škroby se vlivem teploty a amylázy rozloží a při ochlazování mohou být ještě přidány antiželírovací prostředky pro odbourání pektinů.

Vzhledem k tomu, že ovoce je základem pro pozdější aromatické, chuťové i vzhledové vlastnosti likéru, je nutné používat opravdu jen kvalitní plody. Alkohol ani žádné jiné další suroviny, které se při domácí výrobě likérů používají, nikdy nemohou nekvalitní plody nahradit.