Nakládáme ryby

Ryby se dají grilovat, zapékat, smažit, vařit, dusit… A také nakládat. Nejrůznější rybí saláty a zavináče jsou populárním sortimentem lahůdkářství, málokdo si ale ryby naloží sám. A přitom je to skvělý způsob, jak zužitkovat méně hodnotné úlovky i ryby, které by sice šly připravit jiným způsobem, ale nemáte na ně čas nebo už jste se jich přejedli. Ryby, které chcete nakládat, od vás nevyžadují hodiny strávené v kuchyni, zato potřebují čas na uležení. Následujte náš postup na naložení ryb a poté je využívejte, jak uznáte za vhodné – samozřejmě doporučíme i recepty na rybí salát, zavináče, falešné matjesy a pepřenky.

Jaké ryby nakládat

K naložení se hodí vlastně všechny sladkovodní druhy ryb, nejčastěji se však používají takzvané bílé ryby, jinak též bělice – tato kategorie zahrnuje malé, méně hodnotné druhy ryb z čeledi kaprovitých, jako je např. cejn, perlín, jelec, plotice nebo tloušť. Pochopitelně ale můžete naložit i kapra, candáta nebo třeba pstruha, použijte zkrátka to, co máte po ruce.

Obecný postup k nakládání ryb

Čerstvé ryby co nejdříve (tj. v den ulovení) vyvrhneme, pokud bychom je nechali čekat do druhého dne i s vnitřnostmi, nemusely by už být k jídlu, a to i v případě uchování v lednici. Dále ryby zbavíme hlavy, ploutví a šupin (k tomu použijeme speciální škrabku na šupiny nebo hřbet velkého kuchyňského nože). Ryby omyjeme, podle páteře rozpůlíme a nasolíme - solí nešetřete a nebojte se, že budou přesolené. Naskládáme je do vhodné nádoby a dáme do lednice na tři dny.

Poté je vyjmeme, důkladně opláchneme pod tekoucí vodou (totéž uděláme i s nádobou, pokud ji chceme použít k dalšímu kroku). Nyní naložíme ryby do octa a necháme opět tři dny v lednici odpočívat.

Ryby vyjmeme z nádoby, opláchneme a opatrně vyjmeme páteř, mělo by to jít bez problémů. Menší kosti se působením octa již rozpustily, nemusíte se tedy obávat cesty na pohotovost. Ryby můžete stáhnout z kůže nebo jim ji ponechat, to záleží na vašich preferencích a především na způsobu, jakým hodláte ryby dále zpracovat. Nyní je totiž ten správný okamžik začít o tom přemýšlet, rybky jsou připravené.

V následujících receptech uvádíme pouze postup, jen zřídka množství použitých surovin. Je to proto, že se bude u jednotlivých čtenářů lišit množství, hmotnost i druh ryb a pak samozřejmě také chutě strávníků. Proto použijte suroviny v takovém množství, jaké uznáte za vhodné, a nemějte strach, že by se vám pokrm nepovedl, nemáte co zkazit.

Falešné matjesy

Matjesy jsou naložení mladí sledi, kteří ještě pohlavně nedospěli. My sledě nakládat nebudeme, místo nich použijeme masité sladkovodní ryby (menší kapry a karasy), ale upravíme je na způsob matjesů – proto falešné.

Kapry nebo karasy upravené podle obecného postupu stáhneme z kůže a nakrájíme na asi třícentimetrové čtverečky, které promícháme s cibulí nakrájenou na půlkolečka, a to zhruba v poměru 2 díly ryby na 1 díl cibule. Kousky ryb s cibulí naskládáme do zavařovacích sklenic, přidáme koření (bobkový list, celý pepř, nové koření), zalijeme slunečnicovým olejem, uzavřeme a necháme v lednici odpočívat alespoň týden. Podáváme chlazené.

Zavináče

Zavináče jsou klasika. K jejich výrobě se hodí jakákoliv ryba, volíme ale spíš menší kusy – pokud máme větší rybu, filet tvořený celým bokem ještě podélně rozpůlíme.

Na naložených rybích filetech ponecháme kůži, která mimochodem obsahuje nejvíce zdraví prospěšných látek. V hrnci smícháme ocet a vodu (1 díl octa na 3 díly vody), přidáme sůl a krupicový cukr (3 díly soli na 1 díl cukru), nové koření, celý pepř a bobkový list, přivedeme k varu. Očistíme mrkev a cibuli, nakrájíme je na proužky a krátce povaříme v nálevu. Poté zeleninu vyjmeme a nálev necháme vychladnout. Nakládané okurky také nakrájíme na proužky. Plátek rybího masa položíme na pracovní desku kůží dolů, položíme na jeho konec hromádku zeleniny a filet zarolujeme tak, aby zelenina byla uvnitř závitku, pokud se rozmotává, spíchneme ho párátkem. Opakujeme se všemi filety, závitky poté naskládáme do zavařovacích sklenic a zalijeme nálevem. Uzavřeme a necháme v lednici uležet po dobu alespoň tří dnů, poté můžeme podávat.

Pepřenky

Jak již název napovídá, tato úprava nakládaných ryb je pořádně pikantní. Hodí se tak třeba jako pohoštění pro partu sportovních fanoušků, kteří se sešli u vás v obýváku a fandí u televize.

Svaříme ocet s vodou (1 díl octa na 3 díly vody), přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř a hřebíček a několik minut vaříme, poté necháme zchladnout. Upravené ryby zbavíme kůže a nakrájíme na proužky, dáme do misky, zalijeme nálevem, promícháme a dáme do lednice na dva dny. Ryby necháme okapat, bohatě posypeme mletým pepřem a necháme hodinu uležet při pokojové teplotě. Mezitím si nakrájíme cibuli na půlměsíčky a otevřeme sklenici s čalamádou. Zeleninu promícháme s rybami a vrstvíme do zavařovacích sklenic, zalijeme olejem. Uchováváme v ledničce, podávat můžeme už za dva dny.

Rybí salát

Tento rybí salát je snadný, rychlý, chutný a v lednici vydrží i několik dní. Až ho ochutnáte, už nebudete chtít kupovaný! A pokud vám připadá, že recept obsahuje příliš tučné majonézy, zčásti ji nahraďte jogurtem nebo zakysanou smetanou.

Naložené ryby necháme okapat, stáhneme z nich kůži a rozkrájíme je na kostičky. Smícháme je s majonézou (1 díl majonézy na 2 díly ryb), přidáme nadrobno nasekanou cibuli (skvělá je jarní cibulka nebo šalotka), utřený stroužek česneku (můžete vynechat), špetku cukru krystal a libovolnou sterilovanou zeleninu (hrášek, kukuřici, kapie, okurky, čalamádu aj.). Salát důkladně promícháme a podáváme vychlazený.

Lenka Ambrožová