Sladidla, alkohol a voda pro výrobu likérů

V skutečně dobrém likéru musí být všechny složky - cukr, alkohol, ovocná část a voda - v ideálním poměru. Velmi samozřejmě záleží i na jejich kvalitě a také vlastní výrobě likéru.

Cukr a jiná sladidla

Cukr je důležitou součástí likéru, při domácí výrobě se většinou používá běžný cukr, v některých případech ale i med nebo melasa.

Domácí cukr – sacharóza

Cukr, používaný v domácnosti, se získává z cukrové řepy nebo cukrové třtiny a jedná se o čistou sacharózu. Sacharóza se skládá z glukózy – hroznového cukru -  a fruktózy – ovocného cukru. Sladivost glukózy je proti sacharóze poloviční, fruktóza je naopak sladší než sacharóza. Chuťově jsou oba roztoky – glukózy i fruktózy – lepší než sacharóza a také se lépe rozpouští v alkoholu. Z těchto důvodů je vhodné pro výrobu domácího likéru z běžného cukru jednoduchou cestou získat cukrový sirup.

Příprava cukrového sirupu

Cukrový sirup je možné vyrobit v domácích podmínkách poměrně snadno. Kilogram domácího cukru se rozmíchá s 450 mililitry vody, přidá se kyselina citronová a roztok se nechá vařit 10 až 15 minut. Pokud se při vaření na povrchu objeví hnědá pěna, měla by se sesbírat. Pěna pochází ze znečištění při výrobě cukru. Po provaření se roztok nechá vychladnout a pak se dolije voda až do obsahu 1 litr. Tímto jednoduchým způsobem získáme přibližně 72 % cukrový sirup, který je čistým a kvalitní sladidlem, vhodným pro výrobu likérů. Roztok by se měl co nejrychleji spotřebovat, protože i nepatrné znečištění může způsobit tvorbu krystalizačních zárodků a krystalizaci cukru. Cukrový sirup může mít vzhledem k ohřívání a přehřátí světle žluté zabarvení, to ale nemá na vlastnosti likérů žádný vliv.

Cukrový sirup nebo cukrový roztok je také možné zakoupit – průmyslově vyráběné jsou zcela bezbarvé a průzračné.

Glukózový sirup a suchá glukóza

U likérů je mimo chuťových a aromatických vlastností důležitá i hustota, u některých se dokonce i hustá konzistence předpokládá. Pro zahuštění se používá glukózový sirup nebo suchá glukóza.

Glukózový sirup pro zahuštění se používá v koncentraci 10 až 20 % všeho přidaného cukru. Před zpracováním se musí důkladně prohřát a pak v likérové směsi pomalu rozpouštět. Sirup by se měl smíchávat s teplejší směsí, protože ve studené znovu zhoustne, klesne na dno a pak už se jen těžko rozmíchá.

Suchá glukóza může být do likéru přimíchána maximálně do 40 % objemu. Ze suché glukózy a vody je také možné připravit glukózový sirup, ale v takovém případě se musí počítat s obsahem vody a možností zředění likéru. Suchá glukóza se míchá v vodou v poměru 1 kg glukózy na 200 mililitrů vody, výsledkem by měla být málo sladká hustá kaše.

Med

Med je z hlediska sladivosti pro likéry nejlepší, ale protože se z něj v roztoku s alkoholem z něj uvolňují bílkoviny, pyly a vosk, které likér zakalují, a také medové aroma, používá se pouze na medový likér nebo likéry, v kterých je aroma medu cílené.

Při přípravě medového sladidla se pro usnadnění filtrace usazenin krátce povaří 500 gramů kilogramu medu s 50 mililitry vody nebo ovocné šťávy a pěna s nečistotami, která při vaření vzniká, se ihned odstraňuje.

Melasa

Melasa vzniká při čištění – rafinaci – cukru. Obsahuje sacharózu. Zpracovává se na alkohol, nejznámějším druhem je rum. Melasa se také barevně upravuje kandysovým cukrem, který ale není pro výrobu likérů vhodný, protože způsobuje odchylky v chuti i vůni a v likéry zakaluje. Při výrobě likérů se tedy melasa používá jen výjimečně.

Alkohol

Pro výrobu likérů se používá neutrální alkohol – nejčastěji jemný líh, případně alkohol odrůdový, který se získává macerací nebo digescí z ovoce.

Likéry musí obsahovat minimálně 15 % objemového obsahu alkoholu. Za alkohol se v tomto případě považuje etanol nebo etylalkohol, vznikající kvašením z cukru nebo kvasinek. Při alkoholovém kvašení se jednoduché cukry – glukóza i fruktóza, případně sacharóza mění na oxid uhličitý a etanol. Alkohol se pak ještě destilací zesiluje, ale jen na maximální koncentraci 96 % objemu. Zbývající část je voda. Vzniklá směs alkoholu a vody se nazývá „azeotropní směs“. Bod varu je 78,15° Celsia, tedy nižší než u čistého alkoholu, kde bod varu je 78,39° Celsia. Další obohacování alkoholu pro domácí potřebu likérů není nutné a je už také i poměrně drahé.

Jemný líh - neutrální alkohol

Pro domácí výrobu likérů je nejlepší jemný líh s minimálním obsahem 96,3 % alkoholu, který se dá koupit. Získává se ze surového alkoholu, který se vyrábí z různých zemědělských surovin a je vyčištěný. Neutrální alkohol nemá žádnou chuť ani vůni, a tak nemění původní aroma a chuťové vlastnosti plodů ovoce nebo rostlin, z kterých se likéry připravují.

Odrůdový alkohol

Pokud se alkohol získá z ovoce, jedná se p tzv. alkohol odrůdový. Kvalita odrůdového alkoholu je ale velmi různá, vždy záleží na druhu ovoce, jeho vyzrání a mnoha dalších faktorech.

V mnoha případech domácí výroby likérů je ale jeho použití velmi žádoucí a přínosné – například jablečný likér vyrobený s použitím jablečného destilátu, nebo třeba třešňový likér s třešňovým alkoholem jsou mnohem chutnější a použití jiného než odrůdového alkoholu je v podstatě téměř nemožné. Odrůdový alkohol právě v těchto a dalších podobných případech zaručuje i dostatečné a správné aroma. Při použití odrůdového alkoholu je ale nutné skutečně správné dávkování a v některých případech je aroma odrůdového alkoholu nutné neutralizovat. Vyšší aroma má především alkohol z bobulového ovoce.

Neutralizace aroma u odrůdového alkoholu se provádí s použitím tzv. aktivního uhlí, které dokáže vstřebat velké množství aromatických i chuťových látek. Neutralizace se provádí tak, že do 1 litru odrůdového alkoholu se přimíchá 2 až 5 gramů aktivního uhlí a směs se po 8 hodinách přefiltruje. Alkohol se pak může ještě zjemnit destilací, při které se opět zmírní i aroma. V takovém případě se alkohol, přefiltrovaný z aktivního uhlí, ředí vodou maximálně na 15% objemu a pak destiluje.

Na výrobu likérů se používá jen čistý alkohol!

Při domácí výrobě likérů se používá jen čistý alkohol s minimálně 75% objemových jednotek alkoholu, případně alkohol odrůdový.

Na výrobu likérů se v žádném případě nesmí použít alkohol z kvasů s tříslotvornými kvasinkami. Na jejich povrchu se vytváří ve styku s kyslíkem bílý povlak, a tento kvasný alkohol má velmi negativní vliv na aromatické, chuťové i vzhledové vlastnosti likéru.

Voda

Ovoce obsahuje značné množství vody, proto se voda při domácí výrobě likérů používá opravdu jen v minimálním nutném množství.

Voda musí být v každém případě pitná, nejvhodnější je měkká s tvrdostí menší než 6°. Tvrdší voda obsahuje více solí vápníku a hořčíku, které se v alkoholu špatně rozpouští.