Zavařujte jako paní Rettigová!

S paní Rettigovou se v kuchyni asi občas potká každý. Některé její recepty a kuchařské postupy jsou často používány i v moderní současné kuchyni. Tato dáma ale nejen vařila a pekla, ona i zavařovala. Objevili jsme několik zajímavostí, které se týkají právě zavařování. Pro větší srozumitelnost jsme si postupy paní Rettigové dovolili přepsat do současné češtiny.

Zavařování ovoce v páře

Pokud chcete vyzkoušet trochu jiný než současný způsob zavařování ovoce do sklenic s víčky, můžete postupovat podle starého návodu paní Rettigové.

 V létě a na podzim máme k dispozici mnoho různého ovoce, které by správná hospodyně měla zavařit. V zimě bude velmi vítané. K zavařování používáme pouze ovoce nepřezrálé a postup jeho zavaření je následující:

Nejdříve si důkladně omyjeme a vypaříme sklenice a víčka.

Z cukru a vody v poměru na 1 litr vody 3 lžíce cukru si připravíme nálev. Vodu necháme ohřát a pak v ní cukr rozmícháme, aby se zcela rozpustil.

Připravíme si ovoce – třešně, višně, meruňky nebo švestky - loupané i neloupané, celé nebo půlené bez pecky, mirabelky, broskve půlené bez pecek. Plody musí být umyté a zbavené stopek.

Sklenice naplníme ovocem tak, aby se v ní nemačkalo, a zalijeme ho vychladlým cukrovým nálevem. Cukrová voda by měla být jeden až dva centimetry pod hrdlo sklenice.

V současné době by další postup byl, že sklenice zavíčkujeme a v horké vodě v teplotě a po dobu, určenou pro druh ovoce, zavaříme. Pak se vyndají, otočí a nechají pomalu vychladnout. To by ale také nebylo ani zavařování v páře...

Paní Rettigová ale víčka neměla a tak sklenice uzavírala hovězím měchýřem nebo pergamenový papír a postup od naplnění sklenic ovoce a nálevem byl tedy poněkud jiný. Sklenice se daly do hrnce s vodou, která dosahovala až k jejich hrdlům a voda se přivedla do varu a ovoce se vařilo 4 minuty. Potom se sklenice vyndaly, ustřižený měchýř nebo papír se přitiskl na jejich hrdlo, uhladil směrem dolů a pod hrdlem několikrát převázal pevným provázkem. Tímto způsobem uzavřené sklenice se postavily zpět do hrnce s vodou a nechaly se v ní, dokud zcela nevystydla. Po vyjmutí se sklenice otřely do sucha, a pokud bylo „víčko“ promáčklé dovnitř, zavařeniny vydržely až tři roky… V případě, že se zavaření nepovedlo, se celý postup opakoval s tím rizikem, že ovoce bylo měkčí.

Citronová kůra v cukru

V podstatě se jedná o kandovanou citronovou kůru. Pokud najdete čas a podle paní Rettigové si ji připravíte, budete její chutí nadšeni.

Z citronů se vymačká šťáva a vymačkané plody se rozkrájí na čtvrtky. Nakrájené citrony vložte do čistého nejlépe kameninového hrnce, nalijte na ně čerstvou vodu a nechte 10 dní louhovat. Každý den je ale nutné vodu alespoň třikrát vyměnit – tedy vodu z hrnce slít a znovu nalít čerstvou, první tři dny se voda vždy i mírně osolí.

Po deseti dnech se vylouhované citrony nechají 15 minut vařit v hrnci s čistou vodou. Když jsou měkké, voda se slije a citrony se zalijí vodou studenou, v které se nechají dalších 15 minut. Pak se citrony opět scedí, rozloží na ubrousek a nechají oschnout.

V jiném hrnci nebo kastrůlku se připraví cukrová voda v poměru přibližně 1 litr vody a 5 lžic cukru.

Uschlé kůrky citronů se narovnají do čistých sklenic, přelijí vychladlým cukrovým nálevem tak, aby byly celé ponořené, a nechají se přes noc odstát.

Další den se cukrová voda ze sklenic slije zpět do hrnce, přidají se dvě lžíce cukru na litr nálevu a směs se vaří do zhoustnutí. Vychladlý se opět nalije na citrony ve sklenicích a ty se nechají přes noc odstát. Tento postup se opakuje podle trpělivosti alespoň dva až pět dní.

Nakonec se sklenice s citrony a hustým nálevem uzavřou pergamenovým papírem, který převážeme pevným provázkem. Do pergamenu se udělá několik malých otvorů a sklenice se uloží na chladné suché místo.  

Stejným způsobem se připravuje i pomerančová kůra.

Šípky v cukru

Zdravé a navíc neuvěřitelně chutné šípky podle paní Rettigové.

Z šípků, natrhaných po prvním mrazu, se vyberou pecičky. V nejlépe kameninovém hrnci na ně nalijete vařící vodu, kterou ale po krátké době slijete. Šípky by měly pouze mírně změknout.

Spařené šípky se rozloží na čistou utěrku, aby oschly a vychladly, pak se vloží do čisté sklenice.

V hrnci svaříme vodu a cukrem - na 1 litr vody 3 až 4 lžíce cukru. Mírně vychladlým nálevem zalijeme šípky ve sklenici a necháme je do druhého dne odležet. Pak nálev scedíme zpět do hrnce, převaříme a mírně vychladlý nalijeme zpět na šípky. Postup zopakujeme ještě jednou, pak sklenice se šípky v nálevu uzavřeme pergamenem a ten převážeme provázkem.

Cukrové ořechy

Vynikající chutná měkká jádra vlašských ořechů. I tohle se paní Rettigové skutečně povedlo!

Jádra ořechů se propíchnou na několika místech silnější jehlou, vloží se do studené vody a nechají v ní 14 dní. Voda se ale musí každý den slít a vyměnit za čerstvou. Po 14 dnech se ořechy nechají ve vodě uvařit do měkka. Měkký ořech se nejlépe pozná, když po napíchnutí na jehlu z ní snadno sjede.

Uvařené ořechy se scedí, nalije se na ně opět studená voda a nechají se přes noc odležet.

Další den se ořechová jádra rozloží na čistou utěrku, oschlé se naskládají do čisté sklenice, přelijí řídkým nálevem z vody, svařené s cukrem a nechají se přes noc louhovat. Další den se nálev slije, nechá převařit a nalije zpět na ořechy. Postup se opakuje osm dní, do nálevu se postupně přidává voda a cukr.

Osmý den se slitý cukrový nálev dá vařit, krátce se v něm převaří jádra ořechů a vše necháme mírně vychladnout. Pak ořechy scedíme – nálev si ale samozřejmě zachováme. Do sklenic se vkládá vrstva ořechů, na ně kousky skořice a hřebíček, pak opět vrstva ořechů se skořicí a hřebíčkem dokud není sklenice plná. Ořechy s kořením se zalijí cukrovým nálevem tak, aby byly zcela ponořené. Sklenice uzavřeme pergamenovým papírem, který pevně převážeme.

 Zdeněk Urban a redakce