Hustota džemů a marmelád
Hustota džemů a marmelád je ovlivňována pektiny, které ovoce obsahuje. Jednotlivé druhy ovoce mají různý obsah pektinů, méně zralé ovoce má více pektinů než ovoce zralé. Hustotu je také možné upravit přidáním želírovacích prostředků.
Ovocné pektiny
Do ovoce, které má větší množství pektinů se přidává jen velmi málo želírovacího přípravku, v některých případech se želírovací přípravky ani nepoužívají. Pokud se vynechají úplně, je doba vaření delší, protože uvolněná šťáva se musí odpařit a džemu nebo marmelády budeme mít o něco méně. Kvalita v tomto případě ale zcela vyváží množství…
U ovoce s menším množstvím pektinů se bez želírovacího přípravku v podstatě neobejdeme, protože jinak džem ani marmeládu nezahustíme.
Konečnou hustotu džemu nebo marmelády můžeme také ovlivnit i kombinací několika druhů ovoce s větším a menším množstvím pektinu, a zároveň budeme mít i zajímavou chuť. Dlouhým vařením ale každé ovoce pektinové látky ztrácí.
Ovoce s větším obsahem pektinů
Ovoce s menším obsahem pektinů
V prvních dnech po výrobě džemů nebo marmelád se sklenicemi po jejich uskladnění nehýbejte, protože v nich stále ještě probíhá želírovací proces a houstnou. Pokud chcete houstnutí urychlit a zároveň dodat chuti zavařenin svěžest, můžete při vaření přidat trochu citronové šťávy.
Želírovací zkouška
Zkouška hustoty džemy nebo marmelády je velmi jednoduchá. Krátce před koncem předpokládané doby vaření vyndejte z vařící směsi vařečku a zavařeninu nechte okapat. Pokud bude poslední kapka tuhá, je vše v pořádku a směs můžete přendat do sklenic. Kdyby ale poslední kapka ještě tuhá nebyla, prodlužte dobu vaření o 1 až 2 minuty.
Další možností je odebrat trochu směsi na malý čistý studený talířek a ten po krátké době naklonit a tak zjistit, jak je zavařenina tuhá. Než džem nebo marmeláda na talířku ztuhne ale trvá delší dobu a tak se může snadno stát, že se směs bude vařit dlouho.
Cukr a želírovací cukry
Cukr a želírovací cukry jsou pro výrobu džemů a marmelád nezbytné, ale používejte je skutečně jen v přiměřeném množství. Nejlepší je se řídit vlastní chutí a druhem ovoce.
Cukr by se měl přidávat v množství, které odpovídá sladkosti ovoce. Vzhledem k složení želírovacích prostředků, ke kterým se přidává, se cukr používá stále méně. Při zpracování ovoce s vyšším množstvím pektinů stačí klasický kuchyňský cukr, vhodnější je ale samozřejmě hrubší cukr na zavařování, který méně pění.
Želírovací cukr je směs cukru s želírovacím přípravkem, díky které se doba vaření ovoce velmi zkracuje a není potřeba čekat na odpaření šťávy, ovoce si zachová přirozenou vůni, chuť i vitamíny, džemy a marmelády rychleji zhoustnou. Postup je velmi jednoduchý - připravené ovoce se s želírovacím cukrem promíchá, za stálého míchání přivede k varu a vaří se 3 až 5 minut. Na obalech želírovacích prostředků je poměrně přesně uvedeno, v jakém poměru se s ovocem míchají i doby varu. Želírovací prostředky jsou vhodnější než cukr, protože doba vaření s nimi je výrazně kratší a ovoce si tak zachová přirozenou chuť, vůni i barvu.
- Želírovací cukr 1plus1 je nejlepší pro kyselejší druhy ovoce. Svařuje se v poměru 1 díl želírovacího cukru a 1 díl ovoce. Mimo cukru většinou obsahuje i kyselinu citronovou a želírovacím prostředkem je pektin.
- Želírovací cukr 2plus1 se svařuje v poměru 2 díky ovoce a 1 díl želírovacího cukru. Obsahuje cukr, pektin, kyselinu citronovou a také kyselinu sorbovou, která podporuje konzervaci cukrem.
- Želírovací cukr 3plus1 se využívá v poměru 3 díly ovoce a 1 díl želírovacího cukru, zavařeniny tedy mají největší podíl ovoce. Obsahuje cukr, lepší druh pektinu, kyselinu citronovou a kyselinu sorbovou.
- Dia želírovací cukr se skládá z pektinu, kyseliny citronové i sorbové a ovocného cukru – je tedy vhodný pro diabetiky. Svařují se 2,5 až 3 díly ovoce a 1 díl želírovacího cukru.
Želírovací prostředky
Želírovací prostředky se používají především při zpracování menšího množství ovoce.
Na trhu jsou v poměrně velkém množství a podle návodu na většině z nich se ovoce s želírovacím přípravkem a cukrem vaří na džem i marmeládu jen krátkou dobu. Dříve doporučovaná doba vaření byla 5 až 15 minut, v současnosti je to už jen 1 až 5 minut podle druhu a tvrdosti ovoce. Doba může být i kratší, pokud se použije želírovací cukr.
Želírovací prostředky se skládají z pektinů, ovocných kyselin a hroznového cukru, případně z jejich chemicky vyrobených náhražek. Sladidlo – ve většině případů cukr – se přidává samostatně. Želírovací prostředky jsou k dostání stejně jako želírovací cukry pro míchání v poměrech s ovocem 1:1, 2:1 a 3:1. Želírovací prostředek 3:1 je možné při smíchání s ovocným cukrem použít na přípravu džemů a marmelád pro diabetiky.
Pokud se v sáčku s želírovacím prostředkem vytvoří hrudky, musí se před použitím rozdrtit například kuchyňským válečkem.
Poměrně často využívaným želírovacím prostředkem je jablečný pektin, který můžete koupit v prodejnách zdravé výživy nebo bio obchodech. Pektin se míchá v poměru s jedním dílem ovoce 1:1 a přidává se ještě 0,5 až 1 díl cukru. Cukr vynechat nelze, protože by pak nedošlo k želírovacímu procesu.
