Výběr a nákup ovoce na džemy a marmelády

Ovoce, které nepochází ze skleníků má svoji přirozenou chuť, vůni i barvu, a také maximální množství vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek.

Džemy i marmelády je také možné připravit z uskladněného zmraženého ovoce.

Roční období a typické druhy ovoce

Jaro – březen, duben a květen – černý bez, pampelišky a rebarbora, z kterých si můžeme připravit velmi zdravé zavařeniny. Dozrávají i první jahody a rybíz.

Léto – červen, červenec a srpen – nejlepší pro zavařování mnoha dalších druhů ovoce. Zrají třešně, meruňky, broskve, švestky, mirabelky, angrešt, maliny, ostružiny a stále ještě i jahody a rybíz.

Podzim – září, říjen a listopad – jablka a hrušky, borůvky, hroznové víno, ale i velmi zdravé šípky nebo brusinky. Chutné jsou i kdoule a fíky.

Zima – prosinec, lede a únor – pomeranče, mandarinky, grapefruity, citrony - i z těchto plodů jsou vynikající džemy a marmelády.

Při nákupu vždy dávejte pozor, aby plody byly čerstvé a nepoškozené, a měly přirozenou vůni. Zcela nejlepší ovoce je to, které si vypěstujeme sami. Plody většinou nedozrávají současně, a tak sklízejte jen ty, které jsou opravdu zralé a zdravé. Pokud chcete skutečně kvalitní džemy a marmelády, nepoužívejte nahnilé nebo otlučené ovoce, které vykrájíte – i tak vždy riskujete, že hotové džemy nebo marmelády znehodnotí dodatečná plíseň z škodlivých mikroorganismů.

Nejčastěji používané ovoce pro přípravu džemů a marmelád

Jahody musí být zralé a maximálně čerstvé. Nikdy nevaříme džemy a marmelády z jahod z dovozu, protože se sklízejí ještě nezralé. Jahody vždy nejdříve omyjeme a teprve pak odstraníme stopku. Jahody špatně želírují, tuhnutí se upravuje přidáním želírovacího cukru a několika kapek citronové šťávy.

Červený rybíz má vynikající želírovací schopnosti a jeho kyselost a barva oživuje zavařeniny z jiných méně chuťově a barevně výrazných druhů ovoce. 

Bílý rybíz  je sladší než červený, ale samostatně se na džemy ani marmelády nepoužívá. V kombinaci s červeným rybízem zmírní jeho kyselost a získáte tak vynikající pouze rybízovou zavařeninu.

Černý rybíz v menším množství společně s jiným ovocem dodá zavařeninám velmi zajímavou chuť, samostatně se z něj džemy ani marmelády nepřipravují.

Třešně zrají podle klimatu v omezeném období většinou od poloviny května po dobu přibližně 7 týdnů. Plody nedozrávají a tak se musí sklízet zralé. Třešně se pro přípravu džemů a marmelád kombinují s kyselejším ovocem.

Višně mají dobré želírovací schopnosti, dokonce lepší než sladké třešně. Višně se zavařují poměrně často, jejich kyselost se zmírňuje přidáním sladšího ovoce.

Meruňky se velmi často sklízí nezralé a pak jsou moučnaté, na džemy a marmelády jsou nejlepší zcela vyzrálé měkké oranžové plody. Velmi chutné jsou zavařeniny z kombinace meruněk a jahod. 

Broskve na přípravu marmelád a džemů používáme měkké, v mnoha receptech oloupané. Nejlépe se slupka stáhne, když plody na krátkou chvíli ponoříme do vroucí vody a pak rychle ochladíme.

Švestky a slívy mají mnoho různých odrůd. Na džemy, marmelády nebo povidla jsou nejvhodnější později dozrávající odrůdy, protože mají větší podíl ovocného cukru a málo vody. Dají se výborně kombinovat s jablky, hruškami, ostružinami a pomeranči.

Mirabelky jsou velmi citlivé na otlačení a rychle se kazí, proto je nutné jejich okamžité zpracování. Mirabelky se často kombinují s meruňkami a jiným chuťově výraznějším ovocem.

Angrešt je jediné domácí bobulovité ovoce, které se sklízí i nezralé – nedozrálý angrešt je právě pro přípravu džemů a marmelád nejlepší. Malé plody jsou příjemně nakyslé a aromatické, červené odrůdy jsou sladší a používají se pro kombinace s jinými druhy ovoce. Nezralé bobule jsou od konce května, zralé v červenci a srpnu.

Maliny jsou velmi citlivé na tlak a tak se před použitím neumývají, ale jen krátce proplachují ve studené stojící vodě. Malinové zavařeniny poměrně rychle ztrácí aroma i barvu, proto by se měly kombinovat s jinými druhy ovoce.  

Ostružiny se při výrobě džemů a marmelád velmi často mixují a pasírují přes síto. Mají poměrně výraznou chuť i vůni a tak se dobře kombinují s jiným méně aromatickým a chuťově nevýrazným ovocem.

Jablka, která byla sklizena nedozrálá, poznáme podle chybějící stopky, většinou se jedná o jablka z dovozu. Mnohem lepší chuťově i z hlediska vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek jsou jablka tuzemská. Jablka mají velké množství pektinu a tedy i želírovací schopnosti. Rané odrůdy, které dozrávají koncem léta, se nedají dlouho skladovat a jsou vhodné na džemy a marmelády. K zralejším nebo sladším jablkům se přidává citronová šťáva. Jablka se velmi dobře kombinují se všemi ostatními druhy ovoce. 

Hrušky se na trh dodávají ještě zcela nedozrálé a pro přípravu marmelád a džemů se musí nechat po nákupu několik dnů dozrát. Obsahují málo pektinu i kyselin, při ztuhnutí zavařenin je nutné přidávat kyselinu citronovou, která zároveň brání i jejich zhnědnutí.

Borůvky jsou velmi choulostivé a měly by se okamžitě zpracovat. Divoce rostoucí borůvky mají mnohem lepší chuť i vůni než borůvky šlechtěné, jsou ale menší. Džemy a marmelády ze samostatných borůvek jsou nejchutnější, kombinují se případně s méně chuťově i aromaticky výraznými druhy ovoce.

Hroznové víno poměrně málo želíruje a tak je nutné do něj při výrobě marmelád přidávat citronovou šťávu. Zrníčka z bobulí se odstraňují, nejlepší způsob je, že z rozpůlených bobulí se vyndají špičkou nože nebo pinzetou.  

Brusinky pro přípravu zavařenin jsou nejlepší, když mají zářivě lesklou červenou barvu. Před zpracování se brusinky nechávají v chladničce nebo se sbírají, když přejdou mrazem. Brusinky mají vynikající sladkokyselou chuť, v nich obsažené kyseliny mají silný konzervační účinek, a proto se používají v menším množství i v kombinaci s jinými druhy ovoce. 

Kdoule by měly mít v době zralosti zlatožlutou slupku, nazelenalé dozrají v pokojové teplotě. Před použitím je slupku nutné důkladně otřít, protože obsahuje éterický olej, který by mohl ovlivnit chuť dužniny. Pro přípravu marmelád se používají kdoule i se slupkou, protože pektin je uložen těsně pod ní.  

Fíky jsou velmi sladké, zralé plody jsou choulostivé, velmi rychle se kazí a tak by se měly okamžitě zpracovat. Fíky je lepší loupat, protože se velmi často ošetřují chemickým postřikem. 

Pomeranče se můžou na džemy a marmelády zpracovávat i s kůrou, ale v tom případě to musí být jen bio plody. Komerčně pěstované pomeranče mají kůru ošetřovanou chemickými postřiky a používají se jen oloupané. Pomeranče je možné kombinovat se všemi ostatními plody citrusů.

Mandarinky by se měly na zavařeniny používat jen oloupané, ještě chutnější než džemy a marmelády je mandarinkové želé. Plody jsou kyselejší a tak se mohou dobře kombinovat se sladšími pomeranči.

Grapefruity se podobně jako pomeranče používají oloupané nebo s kůrou, ale v tom případě se ale zpracovávají bio plody. Marmelády nebo džemy jen z grapefruitů se vyrábí poměrně málo, většinou se plody kombinují s dalšími citrusy. 

Citrony jsou nejlepší takové, které mají lesklou žlutou kůru a jsou v poměru k velikosti těžké. Čím jsou citrony menší a těžší, tím víc jsou šťavnatější. Hladké plody mají tenkou kůru a je v nich také více šťávy než v citronech se silnou kůrou. Citronová šťáva napomáhá želírování.

Ostatní plody a rostliny

Rebarbora je sice zelenina, ale připravují se z ní výborné a velmi zdravé sladkokyselé marmelády a džemy. Rebarbora se vaří pouze v smaltovaných nebo nerezových hrncích, v hliníkových získává nepříjemnou chuť. Kyselost rebarbory je možné zjemnit několika kapkami citronové šťávy.

Šípky se sbírají koncem podzimu, plody mají hořkou chuť. Před přípravou zavařenin se rozpůlené plody nechávají několik dní volně ležet, pak se z nich ještě musí odstranit jadérka.

Černý bez je velmi zdravý. Na výrobu džemů a marmelád se používají suchá květenství, která právě rozkvetla. Aby zavařeniny zůstaly aromatické, bez se omyje rychle a krátce  pod studenou vodou a nechá okapat.

Pampelišky se používají na saláty a sirupy, ale z květů se vaří i vynikající zdravé marmelády.