Rady a tipy
I když dodržíte všechny základní zásady pro přípravu, může se stát, že se něco nepodaří. V některých případech se to dá ještě napravit, v jiných je nejlepší se nepodařené zavařeniny nekompromisně zbavit.
Nejčastější chyby při přípravě džemů a marmelád jsou špatný odhad kvality ovoce, nepoměr mezi množstvím ovoce, cukrem, želírovacím cukrem nebo přípravkem, nedodržení doby vaření a také nedostatečná sterilizace, kdy víčka sklenici neprodyšně neuzavřou. Některým chybám se dá předejít pečlivostí, některé se ovlivnit nedají – mnohé se ale dají dodatečně napravit.
Když se něco nepovede...
Zavařenina je řídká
Nejčastějším nedostatkem při přípravě džemů a marmelád je jejich nedostatečná hustota. Příčin může být několik, hustotu je ale vždy ještě možné upravit.
Plody mohly obsahovat vlivem počasí víc vody – v tom případě řídkou zavařeninu vařte postupně v menším množství za stálého míchání znovu 2 až 3 minuty a po úspěšné želírovací zkoušce ji naplňte do sklenic
Pokud bylo použité ovoce hodně sladké a želírovací cukru byl přidán v poměru 1plus1, může být nedostatečná hustota způsobena nedostatkem kyseliny v ovoci. Většinou pomůže přidání 2 až 5 lžic citronové šťávy na 1 kilogram ovoce a nové převaření směsi po dobu 2 až 3 minut.
Řídká zavařenina s kyselejšího ovoce, želírovacího cukru 2plus1 a citronové šťávy zhoustne, když se do ní přidají 4 lžíce jablečné šťávy nebo rozmixovaný banán na 1 kilogram ovoce a směs se znovu 2 až 3 minuty převaří.
Plíseň na zavařenině ve sklenici
Pokud se objeví plíseň v uzavřené sklenici, nedoporučuje se v žádném případě zavařeninu konzumovat – nekompromisně ji zlikvidujte, protože zkažený bude celý obsah a navíc taková zavařenina již není zcela zdravotně nezávadná.
Plíseň v otevřené sklenici u zavařenin, které jste připravili s želírovacím cukrem 1plus1, můžete odstranit a zbytek zavařeniny zkonzumovat, ale doporučit to nelze. Lepší je takovou zavařeninu vyhodit.
Víčko se nepřichytilo k okraji sklenice
Není-li sklenice po sterilizaci dobře uzavřená, můžete víčko sejmout, nasadit na sklenici nové a zavařeninu znovu sterilizovat. Nikdy sklenice nezavírejte použitými víčky.
Pokud zavařeninu s špatně přichyceným víčkem znovu sterilizovat nechcete, dejte ji do chladničky a urychleně spotřebujte.
Víčko je vypouklé směrem nahoru
Víčko, které je vypouklé nahoru nebo se uvolní a bylo původně dobře přichycené, znamená, že obsah sklenice je zkažený. Takovou zavařeninu zlikvidujte.
Víčko nejde otevřít
U dobře sterilizovaných sklenic se šroubovacím uzávěrem se občas víčka velmi těžce otevírají. Většinou stačí, když sklenici otočíme a rukou silně poklepeme na její dno.
Ovoce, vhodné na přípravu džemů a marmelád
Jablka mají velké množství pektinu a tedy i želírovací schopnosti, velmi dobře se kombinují se všemi ostatními druhy ovoce. Rané odrůdy, které dozrávají koncem léta, se nedají dlouho skladovat a jsou vhodné na džemy a marmelády. K zralejším nebo sladším jablkům se přidává citronová šťáva
Jahody se vždy nejdříve omyjeme a teprve se odstraní stopka. Nikdy se nevaří džemy a marmelády z jahod z dovozu, protože se sklízejí ještě nezralé. Jahody špatně želírují, tuhnutí se upravuje přidáním želírovacího cukru a několika kapek citronové šťávy.
Červený rybíz má vynikající želírovací schopnosti. Vzhledem k jeho kyselosti a barvě je vhodný pro kombinaci s méně chuťově a barevně výraznými druhy ovoce.
Třešně se pro přípravu džemů a marmelád kombinují s kyselejším ovocem. Plody nedozrávají a tak se musí sklízet zralé.
Višně mají dobré želírovací schopnosti a jejich kyselost se zmírňuje přidáním sladšího ovoce.
Meruňky se velmi často sklízí nezralé a pak jsou moučnaté, na džemy a marmelády jsou nejlepší zcela vyzrálé měkké oranžové plody.
Broskve na přípravu marmelád a džemů jsou nejlepší měkké. Slupka se dobře stáhne, když se plody na krátkou chvíli ponoří do vroucí vody a pak rychle ochladí.
Švestky a slívy je možné kombinovat jablky, hruškami, ostružinami a pomeranči. Na džemy, marmelády nebo povidla jsou nejvhodnější později dozrávající odrůdy, protože mají větší podíl ovocného cukru a málo vody.
Mirabelky jsou velmi citlivé na otlačení a rychle se kazí, proto je nutné jejich okamžité zpracování. Vynikající je kombinace s meruňkami a jiným chuťově výraznějším ovocem.
Angrešt se sklízí i nezralý – nedozrálý angrešt je právě pro přípravu džemů a marmelád nejlepší. Malé plody jsou příjemně nakyslé a aromatické, červené odrůdy jsou sladší a používají se pro kombinace s jinými druhy ovoce. Nezralé bobule jsou od konce května, zralé v červenci a srpnu.
Maliny jsou velmi citlivé na tlak a tak se před použitím neumývají, ale jen krátce proplachují ve studené stojící vodě. Zavařeniny z malin rychle ztrácí aroma i barvu, proto by se měly kombinovat s jinými druhy ovoce.
Ostružiny mají poměrně výraznou chuť i vůni a tak se dobře kombinují s jiným méně aromatickým a chuťově nevýrazným ovocem. Při přípravě džemů a marmelád velmi často mixují a pasírují přes síto.
Hrušky obsahují málo pektinu i kyselin, při ztuhnutí zavařenin je nutné přidávat kyselinu citronovou, která zároveň brání i jejich zhnědnutí.
Borůvky jsou velmi choulostivé a měly by se okamžitě zpracovat. Džemy a marmelády ze samostatných borůvek jsou nejchutnější, případně se kombinují s méně chuťově i aromaticky výraznými druhy ovoce.
Rebarbora je sice zelenina, ale připravují se z ní výborné a velmi zdravé sladkokyselé marmelády a džemy. Vaří se pouze v smaltovaných nebo nerezových hrncích, v hliníkových získává nepříjemnou chuť. Kyselost rebarbory je možné zjemnit několika kapkami citronové šťávy.
Pampelišky se používají na saláty a sirupy, z květů se vaří i vynikající zdravé marmelády.
TIP: Pecky se dobře oddělují od dužniny, když se plody lehce a krátce poválí pod dlaní ruky na rovné ploše.
