Zavařování chřestu

Sezona čerstvého chřestu poměrně krátká, ale to neznamená, že bychom si na něm nemohli pochutnat i v jiné době. Pokud si koupíte skutečně kvalitní výhonky a ty správně připravíte a pak zamrazíte nebo zavaříte, mohou být třeba i na vánočním stole…

Chřest je zdravý

Chřest  je opravdová lahůdka pro labužníky, navíc obsahuje mnoho vitamínů a dalších látek, které jsou prospěšné pro lidský organismus.

Chřest obsahuje především vitamín A. B1 a B2, C a E, dále karetonoidy a také mnoho minerálních látek – draslík, hořčík, fosfor, vápník a železo. Typickou chuť a aroma získává z éterických olejů a kyseliny asparaginové, která je také důležitá pro metabolismus bílkovin v lidském těle. Více vitamínů má zelený chřest a i jeho chuť je výraznější. Půl kilogramů zeleného chřestu obsahuje například 20% doporučené denní dávky vitamínu A…

Chřest je velmi lehce stravitelný a nízkokalorický – 500 gramů má jen 90 kcal - je tak vynikající při různých dietách. Není ale vhodný pro lidi s dnou, protože vysoký obsah purinů zvyšuje hladinu kyseliny močové v kloubech. 

Nákup chřestu

Stejně jako u všech ostatních potravin i u chřestu samozřejmě platí, že nejvíce si na něm pochutnáme, pokud je kvalitní a čerstvý – a tak je potřeba ho kupovat podle několika jednoduchých zásad.

Čerstvý a kvalitní chřest se pozná poměrně snadno:

• špičky čerstvého chřestu jsou pevně uzavřené

• pokud výhonek ohýbáme, musí prasknout a vytéká z něj tekutina – ta z výhonku vytéká, i když do něj jen rýpneme nehtem

• je-li stonek tenčí a nepravidelně rostlý, pak je kvalita nižší

• bílý chřest mění na slunci svoji barvu do fialova

Příprava a vaření chřestu

Výhonky důkladně opláchneme studenou vodou,  odřízneme z nich případné dřevnaté konce a pak je oloupeme. Bílý chřest se mimo špiček loupe celý, u zeleného se podle potřeby loupe jen dolní část. Hlavičky neloupeme, ty se používá celé. 

Z odříznutých dřevnatých konců a slupek se může připravit vynikající chřestová polévka.

Chřest svážeme do svazků a vaříme ho ve vyšším hrnci  tzv. na stojato, hlavičky by měly z vody vyčnívat. Ideální je speciální hrnec na vaření chřestu se sítem.

Bílý chřest se vaří v mírně osolené a oslazené vodě přibližně 8 minut do měkka

Zelený chřest je do poloměkka uvařený v osolené vodě přibližně za 3 minuty. Svěží zelenou barvu si zachová, když ho hned po uvaření ponoříte na chvilku do studené vody s ledem.

Chřest se nijak neochucuje, koření by totiž potlačilo jeho jedinečnou chuť. Nahořklé příchuti ho případně zbavíme tak, že do vody dáme kousek pečiva.

Studenou vodou zchlazený uvařený chřest se přendá na mísu a přikryje plátěným ubrouskem, který zachytí páru a také z výhonků odsaje přebytečnou tekutinu.

Uskladnění a zamrazení chřestu

Na krátkou dobu je možné čerstvý bílý chřest uchovat zabalený ve vlhké utěrce v chladničce.

Zamrazení je možnost dlouhodobějšího uchování – chřest se oloupe, krátce spaří ve vroucí vodě, pak vychladí v ledové vodě a okapaný se nejlépe ve vakuové dóze vloží do mrazničky, kde vydrží až 6 měsíců.

Zavařování chřestu

Chřest je ale možné i  zavařit, a není to vůbec složité - kvalitní výhonky se oloupou, pak naskládají do sklenic, zalijí převařenou vodou nebo připraveným nálevem a zavaří. Podobně se mohou zavařit i menší kousky chřestu. Sterilizace při teplotě 90° Celsia trvá 45 minut.

I když se chřest může skutečně zavařit jen přelitý převařenou vodou, doporučuje se spíš použít nějaký nálev. 

Chřest zavařený v sladkokyselém nálevu

Nálev: 1 litr převařené vody s 1,5 deci 18 % octa, 100 gramy cukru krupice a 20 gramy soli

Postup: Chřest omyjete studenou vodou, dřevnaté konce odříznete a případnou tužší spodní část oloupete. Pak svázaný chřest na stojato uvaříte doměkka ve vroucí osolené vodě – na 1 litr vody 10 gramů soli. Chřest vyjmete, necháte okapat, odstraníte nitě, kterými byl svázaný a hlavičkami nahoru do naskládáte do zavařovacích sklenic. Do sklenic s chřestem nalijete horkým nálev, uzavřete je a necháte v zavařovacím hrnci sterilizovat. Voda v hrnci se sklenicemi se nejdříve 20 minut zahřívá na 90° Celsia a pak se v této teplotě sklenice s obsahem 0,7 až 0,9 litru s nechávají ještě 25 minut, sklenice půllitrové 20 minut.

Chřest zavařený v pikantním nálevu

Nálev

• 1,25 litru vody
• 1 litr octa
• sušené chilli papričky - jedna na každou sklenici
• stroužky česneku - oloupané, 2 až 3 na každou sklenici
• semínka kopru - do každé sklenice malá lžička
• semínka hořčice- malá lžička do každé sklenice
• sůl

Postup

Výhonky chřestu omyjete studenou vodou, odkrájíte dřevnaté konce a případně je oloupete.

Chřest pak naskládáte na stojato do skleni a do každé sklenice dáte jednu chilli papričku, 2 až 3 stroužky česneku a lžičku hořčičných i koprových semínek. Vodu s octem a solí necháte krátce převařit a nalijete ji do sklenic. Chřest se v důkladně uzavřených zavařovacích sklenicích sterilizuje při teplotě 90° Celsia 20 až 30 minut.

TIP: Pro sladkokyselou chuť se do nálevu přidá krystalový cukr

Zavařovaný chřest se používá při přípravě zeleninových salátů, může se také servírovat jako příloha k masům přelitý majonézou.

Mnohem více o druzích chřestu, jeho přípravě ale i domácím pěstování se dozvíte na www.milujichrest.cz