Základní postup, trvanlivost a skladování
Až si podle našich receptů sami připravíte nějakou marmeládu nebo džem, zjistíte, že to opravdu není nijak náročné. Postup je v podstatě vždy téměř stejný, změny jsou především při přípravě ovoce.
Ovoce je možné použít zralé i mírně přezrálé, ale v tom případě se musí přidat želírovací cukr nebo přípravek, protože takové ovoce špatně rosolovatí. Ovoce připravujeme podle jeho druhu – zbavíme ho pecek, oloupeme, nakrájíme. Při přípravě ovoce na marmelády ho prolisujeme nebo rozmačkáme, v džemu by kousky ovoce měly zůstat.
Rozvařování by mělo probíhat co nejrychleji při vyšší teplotě, během zahušťování by se ale teplota měla pohybovat těsně pod bodem varu. Směs je nutné stále míchat, aby se nepřipálila.
Sklenice i víčka musí být před plněním důkladně sterilizované. Můžete je důkladně umýt vařící vodou, povařit ve vařící vodě hrnci, a omyté nechat vysušit ve vyhřáté troubě.
Marmelády i džemy se plní do teplých sklenic ještě horké hned po uvaření a pak se sklenice okamžitě důkladně uzavřou víčky. Pokud je otočíte dnem vzhůru a necháte vychladnout, může to pro vznik vakua stačit, ale doporučuje se spíše ještě krátká sterilizace v hrnci s horkou vodou nebo jiným způsobem – například v troubě, v mikrovlnné troubě apod.
Receptů na džemy a marmelády je velmi mnoho a liší se od sebe nejen druhem ovoce – v mnoha případech se přidávají různé další ingredience, které zvýrazňují chuť, barvu i vůni.
Meruňkový džem bez želírovacích prostředků
Suroviny
- 1 kg meruněk
- 600 gramů cukru krupice
Postup
Meruňky omyjeme studenou vodou, rozkrojíme je v rýze, rozpůlíme je, odstraníme z nich pecky a plody nakrájíme na menší kousky. Ve větším hrnci pak rozkrájené meruňky za stálého míchání vaříme, dokud z nich není hustá hmota s kousky ovoce. Pak po částech přimícháme cukr a vaříme za stálého míchání ještě přibližně 10 minut. Horký džem přendáme do čistých teplých sklenic, které zavíčkujeme a necháme sterilizovat v 90° Celsia horké vodě 10 minut. Pak sklenice vyjmeme a položené na víčko je necháme pomalu vychladnout.
Broskvový džem s želírovacím cukrem
Při přípravě džemů a marmelád se většinou používají želírovací cukry nebo přípravky. I v tomto případě je postup také poměrně jednoduchý. Želírovací cukry a prostředky se přidávají v množství, které je uvedeno na jejich obalu.
Suroviny
- 1 kg broskví
- 500 gramů želírovacího cukru 2:1
Postup
Broskve omyté studenou vodou rozpůlíme, odstraníme z nich pecky a plody nakrájíme na malé kostičky. Ve větším hrnci rozkrájené kousky broskví za stálého míchání vaříme, až z nich je hustá hmota s kousky ovoce. Do směsi po částech přimícháme želírovací cukr a vaříme ji za stálého míchání ještě přibližně 10 minut. Horký džem ihned přendáme do sterilizovaných teplých sklenic, které zavíčkujeme a necháme sterilizovat v 90° Celsia horké vodě 10 minut. Pak sklenice vyjmeme, otočíme dnem vzhůru a necháme pomalu vychladnout.
Trvanlivost džemů a marmelád
Varem se při přípravě džemů a marmelád zničí většina mikrobakterií i jejich případných zárodků. Při plnění horkých směsí do teplých sklenic a uzavření i následné sterilizaci vzniká ve sklenici vakuum, které je dokonale na dlouhou dobu utěsní. Kvalitně připravené zavařeniny pak vydrží i déle než jeden rok. Otevřené sklenice se ale musí uchovávat v chladničce.
Některé druhy zavařenin se připravují za studena a ty nelze uchovat jiným způsobem, než v chladničce, kde vydrží několik týdnů nebo i měsíců.
Džemy a marmelády chutnají nejlépe v prvních měsících po přípravě, po určité době mnoho druhů ovoce ztrácí barvu i vůni.
Uskladnění marmelád a džemů
Sklenice s marmeládami a džemy podobně jako všechny ostatní zavařeniny uskladňujeme v suchém, chladném a ideálně i tmavém prostředí. Nikdy je nenecháváme v kuchyni nebo na místech, kde dochází k častým změnám teploty. Uskladněné džemy a marmelády prvních 14 dní kontrolujeme pravidelně, pak stačí jen kontrola občasná. Pokud se v některé sklenici objeví plíseň, okamžitě její obsah zlikvidujeme. V žádném případě se nedoporučuje část džemu nebo marmelády s plísní odebrat a zbytek zkonzumovat.
Otevřené sklenice už nevracíme mezi ostatní, ale uložíme je do chladničky a jejich obsah by se měl poměrně rychle spotřebovat.