Macerování
![](https://admin.milujivareni.cz/uploads/img/2014/10/cf216a1aca94f4726b4e219e4dacb0f7dfabf600.jpg?w=828&q=75)
Při domácí výrobě likérů se pro získání aromatických a chuťových látek ze základní suroviny, kterou je nejčastěji ovoce nebo bylinky, nejvíce využívá macerování. Je to způsob, který nevyžaduje žádné speciální zařízení, vybavení ani prostory.
Macerace je nejčastější způsob, kterým se při domácí výrobě likérů získávají tzv. studenou cestou ze základních surovin netěkavé aromatické a chuťové látky. Při macerování se ovoce, případně bylinky nebo koření louhují po určitou dobu v alkoholu, který se ředí podle druhu základní suroviny i typu likéru. Alkohol ze surovin přijímá aroma i chuť. Pro kvalitu likérů je ale vždy potřeba dodržet stanovený a vyzkoušený postup, poměry surovin, naředění alkoholu i dobu macerování.
Postup při macerování
Pro maceraci jsou nejvhodnější sklenice se širším hrdlem a vzduchotěsným uzávěrem. Nádoba by měla mít větší objem, než kolik surovin a alkoholu použijeme. Suroviny – především ovoce, ale i bylinky, koření atd. – se vloží do sklenice a zalijí alkoholem. Suroviny musíme přesně odvážit a alkohol musí mít správnou požadovanou koncentraci. Směs necháme předepsanou dobu na teplejším místě.
Při macerování listů bylin je lepší listy nejdříve smíchat s vodou, určenou k zředění alkoholu, a pak přilévat alkohol. Zmírní se tím okamžitý účinek alkoholu a vylepší chuť.
Po uplynutí doby macerování tekutinu slijeme do jiné láhve přes husté síto, filtr nebo plátno. Suroviny můžeme ještě opatrně a lehce prolisovat, při silnějším lisování by se mohly uvolnit složky, které způsobí nepříjemnou, případně netypickou nebo nahořklou až hořkou chuť.
Výtažek necháme ustát a pak ho důkladně přefiltrujeme, aby byl zcela čistý. Takto připravený je použitelný pro další postup při výrobě likéru.
Koncentrace alkoholu a doba macerování
Alkohol v silnější koncentraci látky ze surovin rozpouští a přijímá rychleji, více ředěný alkohol logicky pomaleji. Koncentrace alkoholu a doba jsou ale velmi podstatné okolnosti, protože mají zásadní vliv na celkovou konečnou kvalitu – tedy vůni, barvu a chuť – likéru. Volba alkoholu a jeho koncentrace záleží především na druhu ovoce nebo jiných základních surovin. Některé suroviny jsou například poměrně choulostivé a mohly by být silným alkoholem v podstatě znehodnoceny, jiné uvolní látky, které způsobí nahořklou, hořkou nebo trpkou příchuť. Jiné suroviny naopak ve slabém alkoholu požadované látky neuvolní a macerování nemá očekávaný výsledek.
Doba macerace vychází z druhu použitého ovoce nebo ostatních základních surovin a zvolené koncentraci alkoholu. Při dlouhé maceraci mohou do výtažku přejít hořké a jiné látky, které v konečném výsledku negativně ovlivní chuť likéru. Při krátké době macerace se naopak látky, které jsou pro kvalitní aroma, barvu i chuť likéru potřebné, v požadovaném množství ze základních surovin nevylouhují.
Při macerování také záleží na tom, jestli se jedná o výrobu likéru ovocného a osvěžujícího, likéru jemné vůně a chuti nebo likéru hořkého bylinného, který by měl mít například i zdravotní účinky. U jemných a osvěžujících ovocných likérů by doba macerace neměla být dlouhá, protože by pak chuť mohla být podle druhu ovoce ostrá, nahořklá nebo i trpká. V případě bylinných likérů je potřeba byliny macerovat delší dobu, protože obsah látek je důležitější než chuť.
Koncentrace alkoholu a doba macerace jsou v různých receptech a postupech uvedeny. Údaje by se ale měly považovat za orientační, protože především ovocná základní složka může mít mnoho rozdílných vlastností v chuti, barvě, zralosti atd. Obecně platí základní pravidlo, že při použití silnějšího alkoholu je doba macerace kratší, s alkoholem slabším se doba macerace prodlužuje.
Průměrná koncentrace alkoholu je 60 až 70 %, doba macerace se podle druhu likéru a surovin pohybuje od 24 hodin až po 3. dny, v případě bylinných likérů ale může být i jeden až dva týdny.
Konečný výsledek velmi záleží i na schopnostech toho, kdo likér vyrábí.
Suroviny k macerování
Ovoce je základem pro přípravu odrůdového alkoholu, který je nutný pro výrobu mnoha druhů ovocných likérů. Koncentrace alkoholu a doba macerování je závislá na odrůdě ovoce, jeho zralosti, ale i přirozené barvě, vůni, chuti, sladkosti i kyselosti.
Sušená kůra z citrusových plodů - především pomerančů a citronů – se používá jako doplňková ingredience a chuťová složka především při výrobě ovocných likérů. Kůra musí být tenká a bez bílé slupky.
Listy a květy rostlin uvolňují požadované vonné, barvicí i chuťové látky poměrně snadno a rychle i v slabém alkoholu. Kořeny a tvrdé plodů – například ořechy apod. – látky uvolňují méně snadno. V některých případech je možné kořeny nařezat a plody rozdrtit, ale v takovém případě se mohou změnit vlastnosti výtažku. Rozdíl mezi výtažkem z celých a upravených kořenů nebo plodů může být i poměrně zásadní. Vždy je tedy nutné pečlivě zvážit, o jaké suroviny se jedná a jaký je očekávaný výsledek.
Bylinky se ve většině případů používají sušené. Měly by mít všechny své základní vlastnosti a jejich uchování velmi záleží na skladování. Sušené byliny se nejlépe skladují v neprodyšně uzavřených sklenicích v chladnějším a tmavém prostředí. Byliny, které se prodávají v papírových sáčcích většinou příliš kvalitní nejsou. Byliny před macerací prosejeme sítem a macerujeme jen v sítu zachycené větší části.
Macerování je proces, bez kterého se při domácí výrobě většiny likérů neobejdeme. I když se při něm používá alkohol, nikdy se nesmí podcenit čistota a hygiena. Všechny používané pomůcky musí být absolutně čisté, důkladně omytá a ideálně i sterilizované. Ovoce i další suroviny používáme pouze kvalitní.