Macerování

Macerace je nejčastější způsob, kterým se při domácí výrobě likérů získávají tzv. studenou cestou ze základních surovin netěkavé aromatické a chuťové látky. Při macerování se ovoce, případně bylinky nebo koření louhují po určitou dobu v alkoholu, který se ředí podle druhu základní suroviny i typu likéru. Alkohol ze surovin přijímá aroma i chuť. Pro kvalitu likérů je ale vždy potřeba dodržet stanovený a vyzkoušený postup, poměry surovin, naředění alkoholu i dobu macerování.

Postup při macerování

Pro maceraci jsou nejvhodnější sklenice se širším hrdlem a vzduchotěsným uzávěrem. Nádoba by měla mít větší objem, než kolik surovin a alkoholu použijeme.  Suroviny – především ovoce, ale i bylinky, koření atd. – se vloží do sklenice a zalijí alkoholem. Suroviny musíme přesně odvážit a alkohol musí mít správnou požadovanou koncentraci. Směs necháme předepsanou dobu na teplejším místě.

Při macerování listů bylin je lepší listy nejdříve smíchat s vodou, určenou k zředění alkoholu,  a pak přilévat alkohol. Zmírní se tím okamžitý účinek alkoholu a vylepší chuť.  

Po uplynutí doby macerování tekutinu slijeme do jiné láhve přes husté síto, filtr nebo plátno. Suroviny můžeme ještě opatrně a lehce prolisovat, při silnějším lisování by se mohly uvolnit složky, které způsobí nepříjemnou, případně netypickou nebo nahořklou až hořkou chuť.

Výtažek necháme ustát a pak ho důkladně přefiltrujeme, aby byl zcela čistý.  Takto připravený je použitelný pro další postup při výrobě likéru.

Koncentrace alkoholu a doba macerování

Alkohol v silnější koncentraci látky ze surovin rozpouští a přijímá rychleji, více ředěný alkohol logicky pomaleji. Koncentrace alkoholu a doba jsou ale velmi podstatné okolnosti, protože mají zásadní vliv na celkovou konečnou kvalitu – tedy vůni, barvu a chuť – likéru. Volba alkoholu a jeho koncentrace záleží především na druhu ovoce nebo jiných základních surovin. Některé suroviny jsou například poměrně choulostivé a mohly by být silným alkoholem v podstatě znehodnoceny, jiné uvolní látky, které způsobí nahořklou, hořkou nebo trpkou příchuť. Jiné suroviny naopak ve slabém alkoholu požadované látky neuvolní a macerování nemá očekávaný výsledek.

Doba macerace vychází z druhu použitého ovoce nebo ostatních základních surovin a zvolené koncentraci alkoholu. Při dlouhé maceraci mohou do výtažku přejít hořké a jiné látky, které v konečném výsledku negativně ovlivní chuť likéru. Při krátké době macerace se naopak látky, které jsou pro kvalitní aroma, barvu i chuť likéru potřebné, v požadovaném množství ze základních surovin nevylouhují.

Při macerování také záleží na tom, jestli se jedná o výrobu likéru ovocného a osvěžujícího, likéru jemné vůně a chuti nebo likéru hořkého bylinného, který by měl mít například i zdravotní účinky. U jemných a osvěžujících ovocných likérů by doba macerace neměla být dlouhá, protože by pak chuť mohla být podle druhu ovoce ostrá, nahořklá nebo i trpká. V případě bylinných likérů je potřeba byliny macerovat delší dobu, protože obsah látek je důležitější než chuť.

Koncentrace alkoholu a doba macerace jsou v různých receptech a postupech uvedeny. Údaje by se ale měly považovat za orientační, protože především ovocná základní složka může mít mnoho rozdílných vlastností v chuti, barvě, zralosti atd.  Obecně platí základní pravidlo, že při použití silnějšího alkoholu je doba macerace kratší, s alkoholem slabším se doba macerace prodlužuje.

Průměrná koncentrace alkoholu je 60 až 70 %, doba macerace se podle druhu likéru a surovin pohybuje od 24 hodin až po 3. dny, v případě bylinných likérů ale může být i jeden až dva týdny.

Konečný výsledek velmi záleží i na schopnostech toho, kdo likér vyrábí.

Suroviny k macerování

Ovoce je základem pro přípravu odrůdového alkoholu, který je nutný pro výrobu mnoha druhů ovocných likérů. Koncentrace alkoholu a doba macerování je závislá na odrůdě ovoce, jeho zralosti, ale i přirozené barvě, vůni, chuti, sladkosti i kyselosti.

Sušená kůra z citrusových plodů - především pomerančů a citronů – se používá jako doplňková ingredience a chuťová složka především při výrobě ovocných likérů. Kůra musí být tenká a bez bílé slupky.  

Listy a květy rostlin uvolňují požadované vonné, barvicí i chuťové látky poměrně snadno a rychle i v slabém alkoholu.  Kořeny a tvrdé plodů – například ořechy apod. – látky uvolňují méně snadno. V některých případech je možné kořeny nařezat a plody rozdrtit, ale v takovém případě se mohou změnit vlastnosti výtažku. Rozdíl mezi výtažkem z celých a upravených kořenů nebo plodů může být i poměrně zásadní. Vždy je tedy nutné pečlivě zvážit, o jaké suroviny se jedná a jaký je očekávaný výsledek.

Bylinky se ve většině případů používají sušené. Měly by mít všechny své základní vlastnosti a jejich uchování velmi záleží na skladování. Sušené byliny se nejlépe skladují v neprodyšně uzavřených sklenicích v chladnějším a tmavém prostředí. Byliny, které se prodávají v papírových sáčcích většinou příliš kvalitní nejsou. Byliny před macerací prosejeme sítem a macerujeme jen v sítu zachycené větší části.

Macerování je proces, bez kterého se při domácí výrobě většiny likérů neobejdeme. I když se při něm používá alkohol, nikdy se nesmí podcenit čistota a hygiena. Všechny používané pomůcky musí být absolutně čisté, důkladně omytá a ideálně i sterilizované. Ovoce i další suroviny používáme pouze kvalitní.