Zamrazování potravin - jak na to

V současnosti není zavařování, zamrazování nebo sušení ovoce, zeleniny nebo třeba i hub nutností, protože alespoň nějaké na trhu seženeme prakticky po celý rok. Někdo tedy zavařuje už vlastně jen ze zvyku, jiný pro radost a další z přesvědčení, že budou mít zaručeně kvalitní produkty bez různých přidaných průmyslových látek – tzv. éček.

Zavařování je dlouho používaný způsob konzervace. Ovoce a zeleninu můžete zavařovat mnoha způsoby, s cukrem i bez cukru, s octem… a vždy k tomu budete potřebovat sklenice s víčky, nějaký větší hrnec - ideálně samozřejmě zavařovací a s teploměrem, zdroj tepla a také nějaký čas.

Sušení se v minulosti provádělo přirozeným a poměrně pomalým způsobem na vzduchu. V současnosti je mnohem rychlejší, protože se používají sušičky.

Zamrazování

Zamrazování nemá tak dlouhou historii jako zavařování nebo sušení, protože se čekalo, že na vynález mrazničky. Obliba mražení ovoce, zeleniny a dalších potravin i hotových jídel ale stále vzrůstá a tak má zamrazování před sebou určitě dlouhou budoucnost.

Mražené ovoce i zelenina si uchovají téměř všechny cenné látky, ale nejdéle do roka byste zmražené zásoby měli spotřebovat, protože i u zmrazených potravin dochází k jejich úbytku – je ale nižší, než u zavařování. Při uskladnění ovoce nebo zeleniny v mínus 18° Celsia se za půl roku obsah vitamínu B 1 sníží p 20 procent, u vitamínu B 6 jen o 8 procent a u vitamínu C o 40 procent. Pokud se ale potraviny zmrazí tzv. hluboce až na mínus 30° Celsia, zůstane zachován původní stoprocentní obsah vitamínů. Potraviny je nutné zmrazovat rychle a v malém množství, vydrží až jeden rok.

Výhody zamrazování

Nejen jednoduchost a rychlost, ale také výkonné mrazničky a také různé speciální obaly přispěly k tomu, že zamrazování ovoce, zeleniny, bylinek, hub ale i hotových jídel je stále víc populární.

Zamrazování má skutečně mnoho výhod

• potraviny si uchovají své výživové hodnoty i vlastnosti živin, zůstává zachována i jejich chuť a aroma

• ovoce, zeleninu a další potraviny k zamrazení je možné kupovat v době, kdy jsou nejlevnější a zamrazit je čerstvé pro další pozdější použití i mimo jejich sezonu

• můžeme uvařit větší množství jídla, to pak v menších porcích zamrazit a ušetřit tak čas i drahé energie

• při zamrazování jídel se v nich uvolňují celulózová vlákna, která jsou vynikající pro dobré trávení

• jídlo se v mrazničce zamrazené v teplotě mínus 20 až 40° Celsia a nedochází u něj l poničení buněčných membrán

Co můžeme zamrazit

Do mrazničky je možné vložit a dlouhodobě uchovat mnoho druhů ovoce a zeleniny, bylinky, houby a také většinu uvařených jídel. Všechny potraviny, které se zamrazují, musí být kvalitní.

K zamrazení jsou vhodné tvrdé a také malé bobulové druhy ovoce, ale banány, meloun a podobné ovoce se k zamrazení nehodí. Jahody, maliny, borůvky, meruňky, švestky a podobné ovoce nejdříve rozložte na tác a prudce zmrazte, teprve pak plody dejte do sáčku nebo dózy - zůstanou od sebe oddělené a nebudete z nich mít „ovocnou směs“.

Zelenina se v podstatě může zamrazit každá, i když u některých druhů je potřeba použít určitý postup. Například rajčata zbavte zbytků stonku, na druhém konci je nařízněte do kříže, prudce spařte horkou vodou, oloupejte a pak vložte do sáčku nebo dózy.

Bylinky se dříve především sušily. Když je ale nasekáte a necháte zamrazit, budou mít mnohem silnější aroma než sušené. Nasekané bylinky zamrazte v dobře uzavřeném plastovém sáčku a pak je několikrát přejeďte kuchyňským válečkem. Zmrzlé bylinky se rozpadnou a pak je můžete přendat do skleniček nebo dóz, kde si zachovají svoje aroma a také se budou snadno oddělovat a používat.

Můžete si také vyrobit praktické bylinkové kostky – klasickou platovou formu na led prostě naplníte nasekanými bylinkami, vložíte ji do plastové ho sáčku a vše dáte zamrazit.

Co se k zamrazení nehodí

K zamrazování se nehodí hodně kořeněná hotová jídla, protože po zamrazení se výrazně změní jejich původní chuť . U vařených těstovin se zase změní struktura a tak by se také zamrazovat neměly.

Do mrazničky nedávejte ani mléko, protože jeho tekutá část se oddělí od pevných a po rozmrazení se již znovu nesmíchají. Tvrdé sýry se po zamrazení drolí, uvařená vajíčka získají houbovitou konzistenci. Jogurty, kysaná smetana a majonéza se po zamrazení sráží a nedají se tedy použít.

Při zamrazování ryb a mořských plodů by jste měli vědět, jestli už nebyly zamrazené během převozu od dodavatelů do obchodu, protože po novém zamrazení už mohou být i zdraví škodlivé.

Do mrazničky raději nedávejte ani šumivé nápoje – v mrazničce by totiž mohly explodovat.

Několik základních rad pro zamrazování i rozmrazování

Zamrazování není nic složitého, ale přesto by se při něm měly dodržovat určitá základní pravidla, která nám ušetří čas i finance.

• zamrazujte pouze kvalitní potraviny

• mraznička by vždy měla být plná, protože tak si mražené potraviny a jídla uchovají stálou a nízkou teplotu

• potraviny, které mají výraznější aroma, uchovávejte v dobře uzavíratelných obalech nebo ve dvou plastových sáčcích

• pokud budete zamrazovat větší množství potravin nebo hotových jídel, nastavte teplotu na co nejnižší stupeň a po zamrazení ji podle potřeby upravte

• v nádobách nechte nahoře přibližně centimetr místa, protože vzhledem k obsahu tekutin  potraviny i hotová jídla zvětšují svůj objem

• obaly s potravinami a jídly před vložením do mrazničky označte datem zmrazení, případně i obsahem nebo účelem použití

• rozmražené potraviny by se měly spotřebovat do 24 hodin od rozmražení

Po rozmrazení dochází u některých druhů ovoce nebo zeleniny k změnám struktury – například jahody, které obsahují mnoho vody jsou po rozmrazení měkké. Zabránit tomu můžete například použitím cukru, který na sebe váže vodu. V průmyslovém zamrazování se takové potraviny nejdříve ponoří do tekutého dusíku

Hotová jídla ani většinu potravin, které byly zmrazené a rozmražené, již znovu nezmrazujte! Pokud chcete rozmražené potraviny přesto znovu zamrazit, musíte je nejdříve tepelně upravit

Nekonzumujte potraviny ani jídla, která mají prošlou dobu použitelnosti nebo byla zmražena příliš dlouho.