Zavařování masa, uzenin, ryb a hotových jídel

Zavařená masa, uzeniny ryby a hotová jídla i polévky vydrží ve stavu, kdy jsou vhodné k další kuchyňské úpravě velmi dlouho. Předpokladem ale je, že zaavříte opravdu kvalitní potraviny a suroviny.

Maso, uzeniny, ryby a hotová jídla i polévky se nezavařují tak často, jako ovoce, zelenina a houby. Pokud se ale pro jejich zavaření rozhodnete, vždy zavařujte čerstvé a kvalitní potraviny, jídla a polévky hned po jejich uvaření.

Maso

Vepřové, hovězí, kuřecí, jehněčí i telecí maso a zvěřina se zavařuje do sklenic, ale také do speciálních zavařovacích plechovek.

Maso před zavařováním nejdříve důkladně tepelně upravíme vařením, ale také třeba dušením nebo pečením. Potom z něj odstraníme případné kostí, nakrájíme ho na kousky nebo plátky, ještě teplé vložíme do sklenic a zalijeme vývarem nebo vypečenou šťávou. Maso nemusí být celé ponořené, sklenice ani konzervy neplníme až po okraj, ale 2 až 3 centimetry od okraje ponecháme volné.

Některé druhy masa, například usmažené řízky bez strouhanky a kostí, se zavařují bez nálevu – naskládají se do sklenice, ta se uzavře a klasickým způsobem zavaří.

Naplněné zavařovací nádoby důkladně uzavřeme víčky a vložíme do vody v zavařovacím hrnci.

Přibližná doba zavařování je 60 až 75 minut při teplotě 95°C. Po ukončení zavařování sklenice vyjmeme, otočíme dnem nahoru, položíme na utěrku a necháme zvolna vychladnout.

Uzeniny

Uzeniny musí být před zavařením tepelně upravené -uvařené nebo vyuzené, a nesmí obsahovat mouku ani strouhanku. Pokud zavařujeme jen salámové maso, můžeme ho silně okořenit, protože zavařením a delší dobou uskladnění ztrácí původní chuť. Salámová masa i uzeniny vkládáme do sklenic ještě horké, sklenice plníme jen do poloviny, maximálně do dvou třetin obsahu. Okamžitě po naplnění je uzavřeme a zavařujeme při teplotě 100 ° Celsia 120 minut. Naplněné sklenice se musí opravdu zavařit ihned, protože jinak by později maso chutnalo nakysle.

Ryby

Ryby nepatří mezi často zavařované potraviny a jejich příprava pro tento způsob konzervace je delší. Zavařují se většinou očištěné filety, kterých velikost by měla odpovídat sklenici.

Filety nejdříve vložíme na hodinu do nálevu - 50 gramů soli na 1 litr vody, pak je okapané naskládáme do zavařovací sklenice. Pokud jsme na filetech nechali kůži, měla by být směrem k stěně nádoby. K rybímu masu již nepřiléváme žádný nálev, sklenice důkladně uzavřeme víčky a zavařujeme 90 minut při teplotě 95°C. Po ukončení zavařování sklenice necháme vychladnout stejným způsobem, jako při zavařování ostatních produktů.

Polévky a hotová jídla

Hotová jídla ani polévky, které chceme zavařit, nesmí obsahovat mouku nebo jiná potravinářská pojiva, protože by v průběhu skladování mohly zkysnout. Zavařená jídla a polévky se na rozdíl např. od zmražených lépe přepravují a i jejich další příprava je jednodušší a rychlejší.

Hotová uvařená jídla přendáme do zavařovacích sklenic ještě teplá. V žádném případě nezavařujeme zahuštěné omáčky, zahuštění se provádí až při jejich ohřívání před konzumací. Sklenice uzavřeme víčky a zavařujeme 45 minut až jednu hodinu ve vodě teplé 95°Celsia, pak sklenice necháme běžným způsobem pomalu vychladnout. .

Polévky zavařujeme stejně jako hotová jídla, ale nezahušťujeme je. Případné zahuštění můžeme provést až při jejich ohřátí před konzumací. Vývar necháme zavařovat v 95°Celsia teplé vodě 30 minut, zeleninovou polévku hodinu a husté polévky 75 minut. Sklenice necháme po ukončení zavařování vychladit obvyklým způsobem.

Pekařské výrobky

Pečivo se zavařuje poměrně snadno, ale poměrně málo, a přitom například zavařené koláče nebo cukroví vůbec nic neztrácejí nic ze svých vlastností a jsou v podstatě vždy připravené k servírování.