Digesce

Digesce se při domácí výrobě likérů využívá podobně jako macerace k získání netěkavých aromatických a chuťových látek ze základní suroviny, kterou je nejčastěji ovoce nebo bylinky. Vylouhování látek se provádí při teplotách 30 až 40° Celsia, ale i tak tento způsob patří mezi tzv. studené metody.

Vyšší teplota je základní rozdíl mezi digescí a macerací. Doba, potřebná k vylouhování vonných a chuťových látek se při digesci velmi výrazně zkracuje, protože při zahřívání celý proces louhování a uvolnění látek probíhá rychleji. Jeden den – 24 hodin – macerování odpovídá přibližně 2. hodinám digesce.

Postup při digesci

Digesce se provádí ve vodní lázni. Může se pro ni využít dostatečně velká nádoba, do které se vejde celá lahev, ve které se surovina louhuje. Lahev se nesmí dotýkat dna nádoby, ideální je položit na dno dřevěnou mřížku.

Do lahve se vloží připravená základní surovina – nejčastěji ovoce nebo bylinky – a zalije se vhodným alkoholem ve správném množství a koncentraci. Hrdlo se uzavře pergamenem, který se napne a pod hrdlem převáže motouzem. V pergamenu musí být několik malých otvorů, protože jinak by lahev při roztahování objemu vložených surovin teplem mohla prasknout. Připravená lahev se vloží do hrnce a přilije se voda až do výšky, kde se oblá část lahve začíná zužovat.

Voda v nádobě se pak pomalu zahřívána teplotu 30 až 35°° Celsia a teplota se následně udržuje po celou dobu digesce. Maximální teplota vody může být 40° Celsia, při vyšší alkohol v lahvi začíná zvyšovat svůj objem a dochází k jeho odpařování.

Po ukončení digesce je postup při výrobě likérů stejný jako u macerace.

Pokud je v postupu pro výrobu likéru uvedena macerace, nelze ji nahradit digescí, a stejně tak není možné nahrazovat digesci macerací. Účinky alkoholu jsou totiž v obou případech rozdílné a aroma, chuťové i další vlastnosti by změnily celkový charakter likéru. Vždy je tedy nutné přesně dodržet stanovený postup a použít pouze předepsanou maceraci nebo digesci.